Continuando con la temática de la ventresca, en esta ocasión he elaborado una receta clásica y que está muy de moda en muchos restaurantes de "corte moderno" y de cocina asiática. El tartar. El origen de esta técnica se basa en el célebre steak tartar o filete tártaro. Se trata de una receta de carne picada cruda y macerada, generalmente acompañada con huevo crudo. Las teorías sobre su origen son varias pero dos son las que han tomado mucha fuerza. La más extendida es que era la carne cruda que utilizaban los jinetes de Mongolia y otra que procede de las islas de la Polinesia francesa.
Este plato comenzó a elaborarse en restaurantes de los hoteles franceses a principios del siglo XX y popularizó en la década de los cincuenta. Conocida como beefsteak a la americana. Auguste Escoffier añadió a la receta salsa tártara en el restaurante del Hotel Ritz. Más tarde la Larousse Gastronómica define esta receta con la adicción de huevo crudo pero sin la obligatoriedad de la salsa tártara. No faltan alusiones literarias como en el libro El Conde de Montecristo de Alejandro Dumas o Miguel Strogoff de Julio Verne.
Hoy en día se ha introducido en la cocina los tarteras de pescado como son el de salmón, el de atún. Hoy os traigo uno con una parte del atún que no suele ser utilizada para ello pero más bien por su elevado precio que por su idoneidad.
Ingredientes:
400 gr. de ventresca de atún
2 cucharadas de cebolla pequeña dulce o una chalota
10 gr. de alga kombu dulce
10 gr. de alga gracilaria
10 gr. de hinojo marino encurtido
Pimienta negra
Madera de carrasca
En primer lugar ponemos las algas y el atún en una olla. Dentro ponemos una flanera en la que ponemos un carbón encendido y la madera de carrasca. Cerramos la olla con una tapa y hacemos que durante unos minutos las algas y la ventresca se ahumen en frío. Transcurrido el tiempo sacamos de la olla. Esta técnica es de Pacocinillas.
Picamos las algas finamente.
Cortamos la cebolla o la chacota en ciselé y la juntamos con las algas.
Picamos finamente el hinojo encurtido. Podemos sustituirlo por cualquier tipo de encurtido, pero esta planta marina posee un sabor anisado y salino muy interesante para este tartar.
Cortamos la ventresca finamente con un cuchillo bien afilado. Si es posible con un cuchillo japonés. Cortamos el atún justo antes de servirlo para evitar la oxidación excesiva. Mezclamos con el resto de ingredientes con ayuda de una cuchara. No añadimos aceite ya que la ventresca es una de las partes más grasas del atún.
Con ayuda de un molde, formamos el tartar dependiendo del tamaño a la hora de servirlo. Acompañamos con trozos de pan tostado cortado finamente o con tortillas de maíz tipo arenas que le darán un toque dulce al tartar.
Acompañamos con un vino blanco fermentado en barrica bien fresco. os sabrá a gloria bendita como nos supo a nosotros.
Bon Profit!
No conocía el origen del tartar, plato que en casa nos encanta. El verano pasado estuvimos "recolectando" hinojo marino y aún no hemos hecho nada con el. Me parece una receta redonda y que debe de estar deliciosa! Besos
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