lunes, 25 de mayo de 2020

Fideuà de gamba alistada y sepia


Seguramente la gamba alistada congelada no tenga la presencia ni la finura de la gamba roja, su hermana mayor, pero es buena sustituta para hacer arroces o fideuàs, para aprovechar sus cabezas y pieles en un buen fondo de cocina. Su tamaño es más pequeño que el de la gamba roja pero a mí me gusta el sabor que deja en todas las elaboraciones. Prefiero usar esta gamba que un langostino que quizá tiene un precio un poco inferior pero de calidad bastante más baja. Hecha con fideos del 0, también se puede preparar con los del 1 y del 2. La fideuà de toda la vida se ha realizado con ese fideo grueso, curvado y con ese agujero que tiene en medio que le impide absorber todos sabores del caldo. Es por ese motivo que yo la cocino con este fideo. No es por estética, es simplemente por sabor.

Como era para una ocasión especial, quise acompañarle con sepia limpia (no pude conseguir sucia por el estado de alarma). Mucha gente me pregunta si es mejor la sepia o los calamares en la fideuà o en un arroz a banda. Y como siempre digo, lo importante es que lo que usemos sea bueno, lo más fresco posible y a poder ser comprado en pescaderías de confianza o de mercados municipales. Pero como siempre digo, esta es mi manera de cocinar que no quiere influir en nadie. Tan solo es mi forma de trabajar y de ver el mundo que me rodea.


Ingredientes:
Para el caldo:
200 gr. de cabezas y pieles de gamba alistada
1 cebolla mediana
AOVE
1 litro de agua
Sal

Para finalizar:
400 gr. de fideos del nº 0
Carne de las gambas peladas
200 gr. de gamba sin pelar
Una sepia mediana
1 tomate rallado
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
70 ml. de AOVE
650 ml. del fondo de las cabezas
Azafrán
Sal


Como os he dicho anteriormente, la gamba alistada es un buen sustitutivo de la gamba roja fresca. Es la misma pero esta se encuentra normalmente en formato congelado y su precio puede oscilar entre los 10 y 15€ kg. La grande y fresca pude triplicar y cuadruplicar el precio. 


En primer lugar pelamos las gambas y retiramos los intestinos.


En una olla ponemos la cebolla que habremos lavado bien y sin pelar. La tostamos bien y seguidamente añadimos las cabezas y las pieles de la gamba. Añadimos AOVE y sofreímos unos minutos a fuego suave-fuerte. Seguidamente agregamos el agua y la sal. Dejamos cocinar unos 25 minutos a fuego suave desde que empieza hervir.


La sepia que usé es una limpia. como os he dicho más arriba, me gusta usar una sucia porque le proporciona un sabor mucho más intenso. De esta manera la sepia pierde parte de su esencia.


La cortamos en dados del tamaño de una uña.


En una paella ponemos el AOVE, sal, el ajo picado en la parte inferior y la sepia cortada en la superior. Lo hago de esta manera porque las sepias limpias suelen tener mayor cantidad de agua y si lo pusiésemos junto, el ajo no se nos freiría y solo se cocería, por lo que el sabor no sería el mismo.


Dejamos que se cocine bien a fuego suave. Añadimos el pimentón y seguidamente el tomate rallado. Freímos bien sin que llegue a pegarse. 


A continuación añadimos los fideos y tostamos bien.


Seguidamente añadimos la gamba pelada.


Añadimos el caldo bien caliente, el azafrán y cocinamos 5 o 6 minutos a fuego fuerte.



Cuando queden dos o tres minutos, añadimos las gambas alistadas sin pelar y dejamos cocinar bien hasta que oigamos el sonido en el que el arroz comienza a tener el socarrat.


Dejamos reposar. Como veis no necesita un caldo excesivo y a la vez con el reposo conseguiremos que se pongan de punta sin necesidad de introducirla en el horno. Como veis con un producto bien trabajado podemos comernos una fideuà con un sabor extraordinario y a un precio muy asequible.

Bon profit!

1 comentario:

  1. Qué pinta más buena !
    Este finde lo hago
    Podrías indicarme la cantidad de fideos y caldo que debo poner para tres personas de buen comer, es decir...comedores ?

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