miércoles, 27 de mayo de 2020

Guisantes lágrima con gambitas alistadas y angula de monte


Este post llega con un poco de retraso porque la temporada de guisantes lágrima ya ha terminado. No sucede nada porque podemos usar unos guisantes normales para elaborar esta receta. Surgió en uno de los días de confinamiento en los que mi amigo Manu me trajo a casa unos guisantes lágrima que había pedido por internet a un productor de Navarra. Había preparado ese mismo día un fondo con las pieles y las cabezas de unas gambas alistadas de tamaño muy pequeño y aproveché para acompañarlas con una velouté que hice con ese fondo, con unas angulas de monte secas que tenía por casa y que he utilizado con frecuencia en estos días que nos hemos quedado en casa y blanqueé unas vainas de guisantes que casi por tamaño no se podían sacar. 

Una combinación con mucho sabor pero a la vez suave, donde combinan perfectamente el sabor a frutos secos de las setas, la vaina y los guisantes lágrima con ese toque profundo y dulzón y un fondo de gamba para nada recargado y que le aportaba una sutileza y ligereza a este plato. 

Ingredientes:
75 gr. de guisantes lágrima
250 gr. de gamba alistada
25 gr. de angula de monte seca
125 gr. de vainas de guisante (tirabeque)

Para el fondo y la velouté:
400 ml. de agua
1 cebolla
AOVE
Sal
25 ml. de AOVE
25 gr. de harina


En una olla ponemos la cebolla que habremos lavado bien y sin pelar. La tostamos bien y seguidamente añadimos las cabezas y las pieles de las gambas. Añadimos AOVE y sofreímos unos minutos a fuego suave-fuerte. Seguidamente agregamos el agua y la sal. Dejamos cocinar unos 25 minutos a fuego suave desde que empieza a hervir.


Los guisantes lágrima poseen tamaños diversos. Los que a mí me llegaron como veis en la foto eran bastante irregulares. Los puse en agua y usé los más grandes rescatándolos con una rasera y reservando los pequeños para comerlos en crudo.


Blanqueé las vainas de los guisantes en agua caliente durante 1 minuto y medio y después las puse en agua con hielo. Le quité con el cuchillo la parte fibrosa que todas estas vainas tienen.


Como he comentado usé unas gambas alistas pequeñas. Con sus pieles y sus cáscaras había elaborado un fondo que usé para realizar la salsa que acompañara a esta elaboración.


En un cazo puse el AOVE. Lo puse al fuego y cuando estaba caliente, añadí la harina y un poco de sal y lo tosté un poco. Con una varilla lo trabajé para conseguir que se ligara un poco pero que no quedase demasiado espeso. Esto sería la elaboración de una velouté.


Seguidamente añadí los guisantes, las vainas y las setas previamente puestas en remojo. Aproveché el agua de las setas puestas en remojo para añadirla a la velouté. Cociné unos 3 minutos.


Con el calor residual añadí las gambas alistadas peladas y ya tenía el plato para montar.


Servimos en plato hondo. En la base la salsa y por encima el resto de ingredientes. Es un plato sencillo de elaborar y que como os he comentado anteriormente, lo podéis elaborar con otro tipo de guisantes y con tirabeques.

Bon profit!

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