Q de Barella #Producto, cariño y cercanía

Todo el mundo que sigue mi blog conoce mi gran pasión por la gastronomía y que me gusta destacar todo lo relacionado con mi tierra. En esta ocasión os quiero dar a conocer a uno de los mejores cocineros que tenemos en Valencia y debo deciros que aunque no puedo ser imparcial en mis comentarios hacia él, sin duda es un maestro por méritos propios. Se trata de Quique Barella del restaurante Q de Barella. 

Si mis cálculos no son erróneos, creo que nos conocemos cerca de 38 años. Sí, fuimos juntos a la guardería y al colegio e incluso tomamos la primera comunión juntos el uno sentado al lado del otro. Nuestros caminos se separaron cuando dejó el instituto donde estudiamos y un tiempo después, me comentó que se iba a aprender cocina en la Escuela de Castellón, en esa época un lugar de enseñanza referente, no solo en Valencia si no en toda España. Quien me iba a decir que con el paso del tiempo nuestros caminos se volverían a juntar por senderos diferentes, pero con un vínculo común, el amor por la cocina.

Fue durante muchos años el chef ejecutivo del Grupo El Alto dirigiendo los restaurantes Los Altos de Colón y Bamboo en Valencia, donde llegó tras haber estado trabajando en restaurantes como el Celler de Can Roca, el Café de Oriente de Madrid o Casa Sento de Valencia, además fue finalista del Premio Cocinero Revelación 2008 en Madrid Fusión.

El día 22 de mayo hará un año que decidió seguir su camino en solitario y con la complicidad de su mujer Elsa Fuillerat, encargada de sala del restaurante, puso en funcionamiento Q de Barella, un concepto gastronómico que muestra todas las cualidades que le han dado fama, calidad de producto, técnica, raíces gastronómicas valencianas, el mar como símbolo de esas raíces, cariño por su profesión y el lema de su restaurante, Jocs de cuina (juegos de cocina). Siempre está haciendo guiños para que las personas que acuden a su casa, además de disfrutar con el paladar, piensen en la combinación que realiza en sus platos. No es solo comer por comer, para mi la cocina y pienso al igual que él, es ir un poco más allá, disfrutar comiendo, pero pensando porque ha elaborado y combinado los platos de esa manera. Ese es el mensaje de su cocina.

El viernes pasado fui por segunda vez a su restaurante y puedo decir que disfruté como un verdadero enano. La primera vez fue en verano y probé cosas diferentes, pero si algo tienen en común las dos visitas es que te deja un recuerdo difícil de olvidar.

Esto son algunos de los platos que he podido degustar:

Salmorejo con pepino encurtido

Melón y sandía osmotizada con mojito

El salmorejo realza todo su sabor con el pepino encurtido, pero sobre todo cambia los matices cuando lo combinamos con la sandía y el melón osmotizado con mojito. El sabor del melón y la sandía cambian totalmente y transforman el salmorejo.

Sardina ahumada con gazpacho de sandía y aceite de albahaca

Ligero y fragante el gazpacho, resalta la sardina ahumada. Un bocado que se queda en la memoria durante unos instantes en los que no sabes si nos encontramos en plena niñez saboreando una sardina de bota tan típica en tierras valencianas.

Ostra con pepino, gelatina de ginebra y sorbete de lima y rosas

Nunca he sido un amante de la ostra, pero el sabor de la gelatina de ginebra, el pepino y el sorbete de lima ofrecen una elegancia que se te quedan en boca y en nariz.

Ortiga de mar en tempura con salsa romesco y aire de lima

Su textura crujiente por fuera y melosa por dentro con todo el sabor de la ortiga, rebajado con la combinación del aire de lima, la salsa romesco ligera y las notas frescas y marinas del ficoide glacial y la salicornia.

Tartar de gamba con velo ibérico, su cabeza crujiente, codium y salicornia

La potencia del codium acentúa la calidad de la gamba y si cierro los ojos me transporta a uno de mis sitios preferidos, la Cala Blanca de Xàbia. Es como si te estuvieras comiendo el mar...

Sepionet de playa con mayonesa de coco y migas de perejil

El sepionet sobre la mayonesa de coco, ligera, sin exceso de sabor y acompañado de las migas de perejil, me hacen recordar a días de juventud cuando en la Lonja de Xàbia, mi padre me invitaba a probar un sepionet recién sacado de las barcas. Uno de sus platos más apreciados.

Vieira con tallarines de judia verde y salsa romesco

Sencilla y fragante, la salsa romesco no oculta la personalidad de la vieira y el tallarín de judía verde le ofrece un toque que equilibra el plato. Uno de mis platos preferidos.

Caballa en media salazón con puré de berenjena

La caballa es aquí la protagonista. Un pescado que antaño ha sido muy vilipendiado y que gracias a la hornada de nuevos cocineros, está siendo rescatado de las profundidades y aquí casi en crudo, saca todo su sabor. Toques marinos que te transportan a la orilla del mar Mediterráneo, con sus aromas a salitre y humedad.

Calamar con espuma de patata y aire de cacao

La espuma hace un trabajo sutil, que realza el calamar y el aire de cacao es el toque que convierte a este plato en algo más que un simple calamar.

Anguila con fondo de pata de ternera

La anguila es uno de los platos que mejor trabaja Quique, en todas sus variantes. Ese toque meloso, gelatinoso se acrecenta con el colágeno del fondo de pata ternera. Sabores que aunque parecen antagónicos, casan de manera espectacular y no se olvidan.

Merluza con crema de parmesano, mojama y lecho de espárragos

Cocinada a baja temperatura sobre un lecho de espárragos blancos y verdes frescos. Las láminas de merluza se deshacen con tan solo introducir el cuchillo. Un plato donde los sabores no ocultan a la verdadera protagonista que es la merluza.

Sorbete de guisantes con espuma de coliflor y cítricos

Como lo define Elsa, es un prepostre. La combinación del guisante ya dulce de por sí y la coliflor, hacen que se limpie en boca todos los sabores acumulados durante la comida y nos deje preparados para tomar el postre.

 Torrija de horchata con helado de canela

El postre estrella y que lleva haciéndolo 12 años. Aunque han intentado sustituirlo en la carta, casi todas las personas que acuden lo piden y han tenido que volver a introducirlo. Es uno de los platos que lo han dado a conocer en toda la geografía valenciana.

Como habéis podido ver, lo destacado de la cocina de Quique es la calidad de su producto, para nada enmascarado con salsas, condimientos que le quitan protagonismo, al contrario, hacen que realcen su sabor. Realiza combinaciones divertidas que hacen pensar y que evocan recuerdos, porque en el fondo la cocina son retazos de nuestro pasado, momentos vividos de pequeños y que cuando volvemos a saborearlos nos hacen volver a nuestra niñez, al menos es lo que a mi me provoca. El cariño que pone en su trabajo se observa en cada plato que ofrece. Vive y ama su profesión. No le importa dedicar horas de más para hacer disfrutar a los demás. Al igual que Jesús Machí, es un verdadero artesano, un auténtico maestro que transforma los ingredientes y los convierte en auténtica poesía que cuesta olvidar. La cocina es arte y aquellos que se dedican a ella con el cariño que lo hace él, se les puede llamar sin ningún tipo de rubor, artistas. 

Solo puedo terminar diciendo que el equipo que forman Quique y Elsa, Elsa y Quique hace que cada vez que entro por la puerta de su restaurante me sienta como en casa y anhelo ser sorprendido con las maravillas que me ofrecen. Su cercanía, amabilidad y el estar constantemente pendiente de sus comensales, hacen que sea una experiencia de lo más gratificante. Si queréis comer bien en Valencia, Q de Barella es sinónimo de Calidad, de Cariño y de buen hacer.

Por cierto, el próximo día 22, coincidiendo con el aniversario de su inauguración, celebrará una comida en la que a 6 manos cocinarán Quique, Kiki Moya de la Escaleta de Cocentaina y Manuel Alonso de Casa Manolo en Daimús.

Valencia es gastronomía, Valencia es mar, Valencia es cercanía, amabilidad. Nuestra gastronomía es simplemente espectacular y gente como Quique conseguirán que poco a poco la vayamos poniendo en el lugar que le corresponde, es decir, en lo más alto.