miércoles, 15 de abril de 2015

Curso de Brasas y Ahumados de Tándem Gastronómico por Pacocinillas


El pasado 11 de abril, tuvo lugar en Descubre L´horta, el curso de Brasas y Ahumados organizado por Tándem Gastronómico y ofrecido por Pacocinillas (Paco Boigues) y Víctor Marín. En él, se intentó hacer una demostración y explicar la utilización de diversos utensilios para hacer brasas, ahumar y preparar barbacoas. Todo ello con productos de la marca Weber. Paco lleva mucho tiempo trabajando con el tema de las brasas y los ahumados y puedo decir que a día de hoy es uno de los mayores expertos en la materia. Tándem Gastronómico es una consultoría gastronómica que también ofrece talleres y cursos. Sus miembros son Germán Carrizo y Carito Lourenço y realizan una labor impecable, con cursos de gran calidad, actuales, que presentan una cocina joven, creativa y muy atractiva para los alumnos.




El curso comenzó con las explicaciones básicas para saber diferenciar que es cocinar en parrilla, cocinar con barbacoa y cocinar ahumando. Para ello, en primer lugar preparó Paco unas brasas con madera de naranjo y una vez conseguidas las cenizas, puso una parrilla con embutido. La cocina en barbacoa se realiza con tapa y si no se utiliza, es cocina a la parrilla. 

Smoker Weber

A continuación, realizó una demostración con un Smoker. Se trata de un ahumador que a base de carbón vegetal o briquetas, posee un recipiente encima de las brasas, donde se le puede añadir el líquido, que se desee para darle el sabor que se desee. Nos contó que existe la posibilidad de ahumar en frío con temperaturas entre 21 y 25º.




La madera usada en este caso, fue de mesquite, un árbol originario de México que le aportaba un aroma muy especial. Nos dio una explicación sobre los diferentes tipos de carbón y maderas usadas para este tipo de cocina y los utensilios que se utilizan.


Una de las cosas más atractivas, fue ver como utilizaban el dos encendedores de carbón para agilizar el proceso a la hora de preparar una barbacoa o un ahumador.



A continuación, preparó unas costillas para introducirlas en el Smoker o ahumador.


Colocó el carbón encendido en la base para iniciar el proceso de ahumado.


Después colocó en las rejillas las costillas aderezadas.


La temperatura que se debe utilizar en el ahumador en caliente debe ser entre 90 y 125º. Es la temperatura ideal para conseguir un ahumado perfecto.

Barbacoa Weber


Mientras las costillas se iban haciendo en el ahumador, comezó la explicación del uso de las barbacoas.


En ellas, se disponía a preparar dos pollos de corral y en la otra unas doradas.


Durante todo el curso, los asistentes, tuvieron en su mano, un dossier donde venía perfectamente explicado lo que Paco iba contando. Es la marca de Tándem, calidad en lo que hacen.


Paco y Víctor colocaron los pollos sazonados en una rustidera eléctrica.



Mientras, la barbacoa se llenaba con las brasas que se generaban en los encendedores y que "contagiarían" al instante las que se encontraban en frío.


Los pollos se ponían en la barbacoa y ya estaban listos para rustirse.



Este son dos momentos del asado, cuando empieza a dorarse y a mitad de cocción.


Mientras, Nandi y Mª Carmen, las personas que llevan este espacio tan particular que aúna naturaleza, agricultura y cariño, mostraban y hacía recolectar vegetales a los asistentes.


Descubre l´Horta es un espacio en el pueblo de Borbotó, muy cerca de Valencia. Se trata de un lugar donde alrededor de una fantástica huerta, se pueden realizar actividades gastronómicas, como paellas, calçotadas, arroç en fesols i naps o como el curso al que tuve la fortuna de asistir.



Estas son las maravillas que se pueden encontrar en la huerta. Recién cogidas y la mayoría, para ser utilizadas en la barbacoa. Os puedo asegurar que su sabor con las brasas era alucinante. Recuerdo especialmente, las zanahorias, las cebollas y unas acelgas.


En otra de las barbacoas, se prepararon unas doradas con hierbas aromáticas, puestas cuando se le dio la vuelta a esta rejilla especial, que asemeja a un colchón y que no se pega, para que no se quemen, y le den su máximo sabor.


También se elaboraron unas clóchinas a la brasa. A mi me gusta mucho el resultado de los pescados, mariscos y moluscos en barbacoa.



Como os decía las verduras a la brasa salieron deliciosas, en este caso controladas por paco Mª Carmen y Nandi, los verdaderos "alma máter" de Descubre l´horta y que es un placer poder compartir un rato con ellos siempre que acudo a este fantástico lugar.


video




Una vez terminado el pollo se le dio un último toque, para que la piel quedase lo más crujiente posible. Después Germán, se dedicó a trocear los pollos para ser degustados.





A continuación, las costillas ya listas, tras 3 horas largas de cocción, aunque según paco podían haber estado 1 hora más, se lacaron algunas con miel dejándolas unos instantes más para que se terminasen.


Fue también Germán quien se dedicó a cortar las costillas que posteriormente se sirvieron. Durante la comida, Paco comentó cosas técnicas sobre los olores primarios del humo y el sabor final que se queda en los alimentos. Mostró unas sales ahumadas y habló de sus fantásticas manequillas ahumadas, que ya están siendo usadas en muchos de los mejores restaurantes de la ciudad de Valencia.
Después vino una parte que me gustó mucho. Cocineros y científicos empezaron a hablar sobre temas técnicos varios, de los que el que quiere aprender, solo puede sentirse satisfecho por poder estar rodeado de profesionales con tanto conocimiento.


No podía faltar la foto final de familia con los asistentes al curso que disfrutaron mucho con toda la información recibida. El único pero, que llovió un rato, pero como dice el refrán, Nunca llueve a gusto de todos. Lo demás, un curso para repetir y que os recomiendo para próximas ediciones, por sus conocimientos, por ser divertido y en un lugar inigualable.
Gracias a Tándem gastronómico por preparar este tipo de cursos y a Paco por querer compartir sus conocimientos con todos nosotros.
¡Hasta el próximo curso!

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