Visita a la Cooperativa de Viver. Aceite Lágrima.

Hace unos días tuve la fortuna de visitar la Cooperativa de Viver, sita en dicho pueblo, en la provincia de Castellón. Una cooperativa que cumple este año su 25º aniversario. Poseo desde hace unos años, 55 olivos en el pueblo valenciano de Pedralba, del que soy cooperativista. Aunque nunca he llevado aceite a la almazara, por todos los cooperativistas era comentado la calidad del aceite producido en Viver. Había escuchado muchísimas veces la calidad de su Aceite Lágrima, que ha ganado en estos últimos años innumerables premios, siendo uno de los aceites virgen extra más valorados en nuestro país. 

En una visita que tuve la fortuna de hacer con mi amigo Jesús Machí al restaurante de Joaquín Schmidt, uno de los mejores cocineros que tiene la ciudad de Valencia, tuvo el detalle de obsequiarnos con una botella de aceite Lágrima. No puede haber un mejor representante del Lágrima en nuestra ciudad. A partir de entonces empecé a investigar la historia de la cooperativa, la variedad con la que se realizaba el aceite y al final, concertar una visita para ver sus instalaciones.

Me puse en contacto con Fernando Marco Peñarrocha, director de la cooperativa de Viver y me acerqué a sus instalaciones. Tras una interesante charla con él, donde me explicó como funciona la cooperativa, los criterios de selección de la aceituna recogida, las fechas en las que se produce el aceite de oliva virgen extra y muchas cosas más, que me hicieron comprender parte de su filosofía de trabajo, me presentó a Cati, la química de la cooperativa que me explicó con todo detalle como es el proceso de elaboración de su aceite.  

La cooperativa tiene dos líneas principales de Aceite de Oliva Virgen Extra, el Lágrima y el Vivarium. Su producción se lleva a cabo en una temprana fecha, en Octubre, más o menos a mediados de mes. Únicamente fabrican aceite de oliva virgen extra. El aceite Lágrima está elaborado con la variedad Serrana, una variedad de aceituna que estuvo a punto de desaparecer y que gracias a los miembros de la cooperativa, ha logrado recuperarse y alcanzar un nivel de calidad de los mejores en nuestro país. Su aceite Vivarium, está producido con un 90% de aceituna Serrana, y el resto de Arbequina, Picual y otra variedad de la comunidad, la Villalonga. La producción de aceituna para cada campaña, se estima en 1.000.000 de kilos de los que se destinan 80.000 kilos para el Lágrima. Tras el proceso de elaboración, únicamente se obtienen 12.000 litros. Os podéis hacer una idea del esfuerzo y sacrificio que supone conseguir un aceite de esta calidad. Se lleva un control exhaustivo de la aceituna traída por los agricultores y se rechaza aquella que no reúne los cánones de calidad exigidos.

Os voy a intentar el proceso de fabricación del aceite, según me contó Cati. 

Las olivas llegan a la cooperativa en los remolques, traída por parte de los agricultores y ninguna de ellas es aceptada si es recogida del suelo o como os he dicho no reúne otra serie de requisitos que se marcan.

Una máquina se encarga de transportar la aceituna a una tolva donde se despalilla y aventa. 

Tras la "limpieza" se lleva a una tolva, que denominan "frutero" y en un tiempo máximo de dos horas comienza el proceso de extracción del zumo para el aceite Lágrima. Como veréis, el tiempo desde que se recoge la oliva en el mismo día y se extrae el zumo es muy rápido. Es una de las características de su proceso.

Las aceitunas son llevadas al molino para obtener ese zumo. Es el denominado proceso de molturación.

Tras la extracción se lleva a las palas batidoras. El proceso de extracción del aceite Lágrima se produce por el método en frío, al contrario que el Vivarium que es en caliente. Ese es uno de los motivos, por el que posee una mejor calidad. 

Se pasa a los denominados decanters, mediante mangueras y posteriormente, después de obtener la mayor cantidad de zumo sin ningún tipo de resto. 

Entonces se lleva centrigugadoras verticales. 

Allí es el momento final de separar los restos que van a una tolva que se desecha, ya que esta cooperativa, no tiene un segundo prensado para obtener otra calidad de aceite.

Una vez el aceite ha alcanzado la temperatura idónea, se lleva a los depósitos donde permanecerá, hasta el envasado final. El aceite Lágrima tiene un depósito exclusivo donde se deposita. El último proceso que sufre es el de filtraje, para una mayor conservación. 

 

Ya está listo para su envasaje. 

Por último, se etiqueta y se transporta el aceite a la zona de embalaje.

Este es a grandes rasgos y contado por un neófito en la materia, como se produce su elaboración. Queda pendiente una nueva visita, cuando en octubre de este año se lleve a cabo la nueva cosecha.

La cooperativa se basa en las dos marcas de aceite que os he comentado y también poseen una marca llamada Benabel que es una selección de otras cooperativas cercanas. también es un Aceite de Oliva Virgen Extra, pero al no llevar su sello, pertenece a otro nivel en la línea de venta. También se pueden adquirir distintos patés elaborados con las aceitunas, distintos tipos de olivas tratadas con diferentes formas y también son recomendadas sus mermeladas, su miel, nueces y almendras de una calidad superior, también de la comarca en la que nos encontramos, el Alto Palancia.

Posee también una línea cosmética a base de aceite de oliva. No podía ser de otra manera.

En estas últimas líneas del post, quisiera dar las gracias tanto a Fernando como a Cati, por el trato recibido. Acudí en un día de trabajo en el que las visitas no están concertadas y tuve todas las facilidades para tomar fotos y conversar con ellos. Si os interesa ir a ver la cooperativa, los jueves es el día donde se realizan visitas por grupos. 

Para mi ha sido una experiencia enriquecedora que poco a poco va introduciéndome cada vez más en el fascinante mundo del aceite de oliva virgen extra y en ver como una cooperativa que empezó de manera pequeña, ha ido creciendo de una manera que produce uno de los mejores aceites de nuestro país, conservando métodos en muchos casos artesanales para su elaboración. Soy defensor de los productos de la Comunidad Valenciana y este aceite tiene que ser reconocido por su calidad, ya que su color verde y otras propiedades organolépticas que posee, es difícil de igualar.

Algunas de las fotos han sido cedidas por la cooperativa para que pudiese realizar este post. Doy las gracias también por ello.