Paella de Fetge de Bou a Descubre L´Horta

Llevaba escuchando desde hace mucho tiempo el nombre de la paella de fetge de bou. Sabía que era una paella que se preparaba en pueblos valencianos como Alboraya, Almàssera, Massamagrell, Borbotó, Tavernes Blanques y algún otro más. Quería haberla probado hace demasiado tiempo y coincidiendo que los amigos de Descubre L´Horta decidieron preparar una, me apunté para probarla, para darla a conocer a todo el mundo porque casi nadie la conoce y disfrutar de una inmejorable compañía con Carmen y Nandi. Tuvimos un contratiempo importante, el viento. Las rachas de viento alcanzaron los 30 km y hacer una paella a leña al aire libre y viniendo de dirección oeste parecía labor casi imposible. Fina, una amiga de Carmen fue la encargada de elaborarla pese a lo costoso que fue. Mucho mérito tuvo al realizarla y mucha pericia con la ayuda de Nandi. Mereció la pena el haber pasado penurias para realizarla.

El origen de la paella de Fetge de Bou según el crítico gastronómico Jaume Fàbrega en el volum tercero de la obra La cocina catalana en el apartado de arroces tiene un artículo dedicado al toro y al arroz.

Habla del arroz con toro como una receta tradicional de los pueblos de L´Horta Nord de Valencia. Los agricultores de antaño criaban toros y cuando los llevaban al matadero, aprovechaban las partes del toro que antes se desechaban como las mollejas, el hígado y otras.

Nos muestra una receta que es muy similar a la que hoy conocemos, si bien, las hojas de escarola se ponen al final de realizar el arroz para que absorban el exceso de grasa y se retiraban. Hoy en día esas hojas se dejan y son parte importante de la receta.

Ingredientes:

Para 4 personas:

400 gr. de arroz

100 gr. de hígado de ternera (fetge)

100 gr. de carne de ternera

100 gramos de molleja de ternera (lleterola)

100 gr. de corazón de ternera

1 o 2 escarolas

400 gr. de garbanzos puestos a remojo

1 tomate rallado

1 diente de ajo

1 cucharadita de pimentón

AOVE

Azafrán

Sal

Agua

 Lleterola

Hígado y corazón de ternera 

Garbanzos a remojo

Escarola

En primer lugar sofreímos la ternera cortada a dados. Toda la carne y casquería estará cortada a dados.

Añadimos el hígado y el corazón y sofreímos unos minutos.

Por último agregamos la lleterola o mollejas de ternera. Rehogamos igualmente.

Debe quedar con un color tostado muy agradable.

A continuación añadimos el ajo, el pimentón e inmediatamente el tomate rallado.

A continuación añadimos la escarola. Como veis, la cantidad es grande ya que cuando se consuma el agua se quedará muy reducido.

Añadimos los garbanzos cuando haya reducido.

Agregamos el agua y dejamos cocinar unos 25 minutos aproximadamente. 

Añadimos el arroz y cocinamos entre 17 o 20 minutos. Rectificamos de sal.

La paella quedará bastante seca, pero un poco melosa. Se deja reposar unos minutos y a continuación estará lista para tomarla, acompañada de un buen vino reserva. Es una paella muy diferente a las demás, con un sabor característico e ideal para los amantes de la casquería si bien he de decir que no está en absoluto fuerte.