Arroz de sepia, repollo y pescado de roca

El otro día al publicar uno de mis arroces en instagram, Miquel Gilabert, un gastrónomo de pro, me hizo un comentario sobre si había probado a hacer una receta muy típica de la Marina Alta que es el arroz de repollo y sepia. Había preparado arroces pero con coliflor y supuso un reto para mi. Nunca había cocinado un repollo en un arroz. Lo suelo utilizar para el puchero valenciano para envolver las pelotas de carne que le pongo. Como preparé un fondo de pescado y entre sus ingredientes había un pescado de roca típicamente valenciano, decidí filetearlo e utilizado a última hora cuando el arroz ya está terminado. A mi me encantó este arroz y espero que a vosotros también os guste.

Ingredientes para 4 personas:

350 gr. de arroz albufera

1/2 repollo

1 sepia grande

1 cabut o pescado de roca pequeño

Caldo marinero (2-2,5 litros)

2 ajetes tiernos

1 tomate de pera rallado

Pimentón dulce

AOVE

Sal

Cortamos el repollo en chiffonade.

En una olla sofreímos la sepia cortada en dados pequeños y los ajetes tiernos picados.

Dejamos rehogar hasta que la sepia suelte todo el agua.

Agregamos media cucharadita de pimentón y seguidamente el tomate rallado.

Agregamos el repollo y dejamos rehogar 5 o 6 minutos a fuego mediano fuerte.

Vertemos 2 litros de caldo marinero. y dejamos cocer unos 10 minutos hasta que esté el repollo reblandecido.

Agregamos el arroz y cocinamos 15 minutos. Los primeros 7 a fuego fuerte y los siguientes a fuego suave. Controlamos para que el caldo se quede meloso. Rectificamos de sal y añadimos un poco de azafrán.

Cuando el tiempo esté terminado, agregamos el cabut o el pescado de roca fileteado y removemos con el arroz. Mezclamos bien y dejamos reposar 3 minutos. Con este calor residual se hará el pescado.

Ya los tenemos listo para tomar. Servimos el arroz con el caldo y acompañamos con unos trozos del pescado. Un arroz con un sabor diferente. El repollo tiene un punto amargo que con el tiempo de cocción se va perdiendo . Ideal para acompañarlo con un cava Brut Nature.

Bon Profit.