Arroz seco de pechuga de pollo de corral con mole y cuitlacoche

El miércoles pasado había preparado un mole con una pechuga de corral que tenía en la nevera. Me apetecía hacer esta receta porque el día antes había estado de jurado en un concurso de cocina en el que coincidí con varios cocineros y uno de los temas que sacamos fue recomendar un restaurante en Valencia donde se preparase una buena comida mexicana. Cada vez van proliferando más y ya tengo apuntados dos sitios que en un futuro espero poder visitar. Además, como soy un asiduo a los Mercados y en últimamente al Mercado de Ruzafa de Valencia, en donde voy a hablar con Javi Algas y luego compro cosas para experimentar en cocina. se me ocurrió pasar por un puesto de cocina mexicana que allí hay desde hace 1 año aproximadamente. Como soy arrocero 100% pensé en hacer un arroz con la pechuga que había cocinado con mole, pero necesitaba algún tipo de acompañamiento. Y hablando con el dueño del puesto, vi detrás de él un bote de Cuitlacoche o Huitlacoche y lo vi claro. Haría un arroz seco con las pechugas hechas con mole y lo acompañaría con el Cuitlacoche. Desde luego una receta cuando menos "original" y que no sé si a alguien se le ha ocurrido hacer con anterioridad. Espero que os animéis a elaborarla. Sé que no es fácil porque encontrar Cuitlacoche no está al alcance de todos, pero hacerlo con el mole sí que lo es. Vamos allá con la receta.

He realizado una pechuga de pollo de corral con hueso con mole. He cortado la pechuga en trozos. La he dorado con AOVE y le he añadido una cebolla en juliana, pimiento rojo en trozos y un ajete picado. He agregado dos cucharadas de mole y agua hasta cubrir. He cocinado sin tapa unos 20 minutos hasta que la salsa haya espesado.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de pechuga de pollo de corral con mole

350 gr. de arroz maratelli

200 gr. de cuitlacoche

1 tomate de pera rallado

1 ajete tierno

AOVE

Pasta de achiote

Sal

Fondo de ave

El Cuitlacoche es un hongo parasitario del maíz. 

Para los mexicanos es un producto distinguido, para otras sociedades es una simple plaga que afecta al maíz y que, "tiene que ser erradicada" pues supone grandes pérdidas económicas que trae consigo. 

El cuitlacoche, o Ustiligo maydis, es un hongo de la época de lluvias que ataca el maíz, por medio de esporas, cambiando totalmente la fisionomía de la planta y, por ende, provocando fuertes pérdidas económicas a los agricultores salvo en México donde es más valorizado en el mercado un kilogramo de este producto que uno de maíz.  De acuerdo al origen etimológico náhuatl se podría entender por éste, el “excremento de los dioses”, de cuítlal que significa excremento y de cochtli que hace referencia a sueño. 

A pesar de que se asume que su origen en la cocina mexicana data de los tiempos prehispánicos, como nos lo diría su origen etimológico, dado el estatus especial que tenía el maíz dentro de estas sociedades, donde incluso varias divinidades eran relacionadas con este producto como Centéotl, Xilonen o Ilametecuhtli; los registros en la obra de Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de la Nueva España no hacen mención especial éste, e incluso se enfatiza que a pesar de que el maíz era un producto altamente valorado por la élite prehispánica, este hongo y otros productos similares eran identificados con las clases sociales más bajas por dos razones: porque tenían un carácter eventual durante la temporada de lluvias y; en segundo lugar, porque formaba parte de una economía de subsistencia de estas familias. 

Durante toda la época colonial el producto es asociado a un salvajismo indígena hasta que cierto reconocimiento en el campo medicinal ayuda a su revalorización. En efecto, a finales del Siglo XIX y principios del Siglo XX, es utilizado para inducir contracciones uterinas en trabajos de parto; además de que ayuda al control de enfermedades como la diarrea y las dermatitis cuando es utilizado en té. Empero, la valorización del cuitlacoche a nivel cultural y económico data de los años 40 del siglo pasado gracias a dos fenómenos principales. En primer lugar, debido al revuelo y popularidad que causa entre las clases altas mexicanas el hecho de que restaurantes franceses de la Ciudad de México lo utilicen con salsa Bechamel sobre crepas, haciendo mención que ya varias publicaciones decimonónicas francesas sobre la cocina del país le hacían referencia como un producto salvaje de los pueblos indmo el cuitlacoche  clos de 12 kilogramos de maa representar una entrada de dinero importante para familias mexicanas taurantes fígenas que era utilizado en ritos y fiestas.  En segundo lugar, por esta alza de popularidad, el producto llega a representar una entrada de dinero importante para familias mexicanas pues su precio llegaba a ser equivalente a lo de 12 kilogramos de maíz, aumentando de esta manera, la oferta del producto en respuesta a la alta demanda de la época.

Es interesante ver cómo el cuitlacoche a pesar de tener una larga presencia, al menos en el imaginario de las clases populares mexicanas, fue desvalorizado durante una larga época siendo asociado con costumbres indígenas. Sin embargo, es hasta que la cocina francesa decide integrarlo a las crepas cuando se empieza a notar una revalorización cultural que lo hace ser actualmente uno de los productos imprescindibles de la comida mexicana. 

(Fuente: Los hijos del Malinche)

Sofreímos en la paella el ajete con AOVE. Agregamos la pasta de achiote y la deshacemos.

Añadimos el tomate rallado y lo sofreímos.

Agregamos el arroz una vez sofrito el tomate y el cuitlacoche.

Removemos bien a fuego suave.

Removemos bien con el arroz para que quede bien homogéneo.

Vertemos el fon de ave bien caliente. Está hecho con una carcasa de pollo de corral, cebolla y un poco de tomillo seco. Todo bien dorado y cocinado 1 hora 30 minutos. 

Cocinamos 15 minutos. Los primeros 7 a fuego fuerte y el resto a fuego suave bajo. Las proporciones de caldo en esta paella de 28 cm, han sido de 1 a 3, pero todo dependerá de la paella usada, del tipo de fuego usado, del tipo de arroz usado y de si está hecha al aire libre o no.

Una vez finalizado el tiempo, dejamos reposar en paella unos 4 o 5 minutos. No es recomendable comerse la paella con el arroz bien caliente porque primero, los sabores no salen igual y porque a mucha gente el arroz muy caliente le resulta indigesto.

Ya tenemos listo este "curioso" arroz que como digo fue una elaboración pensada y hecha. El Cuitlacoche es una verdadera delicia y seguro que muchos amigos mexicanos se quedarán sorprendidos por la utilización en esta receta, pero un arroz admite muchas elaboraciones, hecho claro está con conocimiento y sin volverse loco. Lo podemos acompañar de un vino tinto reserva con mucho cuerpo o con una cerveza artesana debido al toque ligeramente picante del mole.

Bon profit!