viernes, 6 de mayo de 2016

El capellanet. Morfología y usos culinarios


Dentro de esta sección que a partir de ahora denominaré "Productos de la gastronomía valenciana", hoy os quiero hablar de uno de los ingredientes que más utilizo en mi cocina: El Capellanet. Usado en la cocina valenciana para hacer mullladors o platos con una verdura y un salazón (Esgarraet, espencat, perciban), para preparar arroces, guisos y cocinado a la llama con un chorro de AOVE. Es una auténtica delicia y todo aquel que lo prueba tanto fresco como en salazón, le encuentra un sabor mucho más intenso que el bacalao. Os quiero explicar como se denomina en otras regiones de la península y como es su morfología y una serie de platos que he elaborado con él para que si alguna vez tenéis la oportunidad de probarlo. Joyas de la gastronomía de mi tierra.

El capellanet, la bacalá, bacalaíllamaira o lirio tiene como nombre en latín Micromesistius poutassou. Es un pez de la familia de los gádidos, muy común en el norte del océano Atlántico y el el Mediterráneo. Pez óseo de pequeño tamaño, comestible y muy apreciado que se captura en abundancia.
Pez que proviene del griego mikrós-mesós-istion "pequeño-media-vela".

Tiene un cuerpo alargado y estrecho. Posee una mandíbula inferior prominente, unos ojos muy grandes, un color azulado ceniza o castaño en el lomo. Los lados son plateados y el vientre blanquecino. La línea lateral es prácticamente recta. Puede alcanzar los 50 centímetros de largo, aunque lo más frecuente es que mida de 15 a 30 cm. El tamaño más habitual es de 22 cm. Su peso medio ronda los 300 gramos. Las hembras son de mayor tamaño que los machos.


Se encuentra dentro del grupo de los pescados blancos debido a su bajo contenido graso. Su contenido nutritivo medio coincide tanto en cantidad como en la calidad con la mayoría de pescados blancos. Destaca por ser buena fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de diferentes minerales entre los que destacan el yodo, el magnesio y el zinc. Posee diferentes vitaminas, en particular las que pertenecen al grupo B, entre las que destacan las vitaminas B1, B3, B9 y B12.

Es una especie batipelágica y oceanódroma, viviendo a una profundidad de entre 150 y 3000 m, aunque lo normal es que esté entre 300 y 400 m en aguas templadas entre los 79° y 26° de latitud Norte.

Habita la zona del talud continental a gran profundidad, donde se alimentan fundamentalmente de pequeños crustáceos, aunque los de mayor tamaño también son depredadores de pequeños peces y cefalópodos; para alimentarse realizan migraciones diarias: en aguas superficiales de noche y cerca del fondo marino durante el día.

Su presencia en el mar tiene lugar de febrero a mayo (principalmente de marzo a abril) y en aguas meridionales de diciembre a febrero entre 50 y 100 metros de profundidad y una temperatura de 8º.

Se encuentra en el Atlántico (desde el Fiordo de Trondheim -Noruega y las Islas Feroe hasta Portugal y Marruecos) y el Mediterráneo. Su esperanza de vida es de 5 años.


Su carne es buena y muy apreciada pero se descompone con facilidad. Es utilizado para harina de pescado y en Europa meridional, forma parte de nuestra dieta. Es frecuente encontrarlo en los mercados en invierno y en nuestra Comunidad Valenciana se acostumbra a venderlo abierto, salado y secado.



Os dejo una serie de elaboraciones que durante los años que llevo trabajando en mi blog he elaborado.








Tosta de coca de olivas con Tzatziki de yogur de cabra, alficoz y capellanets hilados tostados 



Garbanzos con alga pistillata y capellanets 



Espencat de capellanets con pan de tomate y aceitunas negras 


Aún me queda un largo camino por recorrer y con ganas de preparar más recetas con este pescado, sobre todo recuperar recetas antiguas difíciles de encontrar en libros de cocina, pero que estoy seguro que las hallaré. Como decía al principio, una joya de nuestra gastronomía que no debemos dejar de utilizar y de consumir,

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