Solomillo de cerdo con salsa Demi-glace y espárragos blancos de navarra cocidos y salteados

Soy cocinero de mercado y me encanta ir muchas mañanas para ver el producto que tienen y dependiendo de lo que vea realizar una receta. Es la comida que hago a diario en mi casa y que tanto disfrutan mis padres (a veces no tanto cuando se me ocurren locuras culinarias). Así que uno de esos días en los que acudo al Mercado de Algirós de Valencia y paso a saludar a las hermanas Chisvert de Carnes Rangel, decidí hacer un solomillo de cerdo. No es que sea mi carne favorita pero siempre pienso en el gusto de los demás para cocinar y lo compré cortado en medallones. Pensé que sería bueno acompañarlos con una salsa hecha con huesos de cerdo y cuando pensé en que tipo de verdura acompañarla, vi un manojo de espárragos blancos que ahora es la temporada ideal para comprarlos y decidí usarlos como guarnición. Y me puse manos a la obra y realicé esta receta que hoy os traigo.

Para la salsa demiglace:

 1/2 kg de huesos de cerdo

1 puerro

3 cebollas pequeñas

2 zanahorias

Tomillo

AOVE

Agua

Sal

Ingredientes para 4 personas:

1 solomillo de 700 gr. en medallones

Espárragos blancos frescos de Navarra

Sal en escamas

AOVE

Agua

Sal fina y Azúcar

Doramos los huesos en una olla con AOVE. Agregamos la zanahoria cortada y a continuación el puerro. 

Dejamos rehogar unos minutos y añadimos la cebolla también cortada. Dejamos dorar bien y vertemos agua. Añadimos el tomillo y dejamos cocinar 1 hora 30 minutos a fuego moderado.

Pelamos los esperados con un pela espárragos o un pelador quitando la parte fibrosa. Cortamos la parte inferior partiéndolo con la mano. Él mismo nos "dirá" que cantidad es la que hay que quitar.

Atamos los espárragos y los cocemos en agua con una cuchara de sal y azúcar unos 20 minutos dependiendo de su grosor. Comprobaremos con un cuchillo que ya estén cocidos. Ponemos en agua con hielo para cortar la cocción.

Colamos el fondo y a continuación dejamos reducir la salsa hasta obtener una Demi-glace. Rectificamos de sal.

Ponemos una sartén en el fuego con unas gotas de AOVE. Cuando esté casi humeante ponemos los medallones del solomillo en tandas para que se doren bien y se asen y no se cuezan. 

Separamos la yema de los espárragos del tallo y estos los cortamos por la mitad. Los pasamos por sartén. Hasta que estén bien dorados.

Colocamos en el fondo del plato los tallos de espárragos cortados y dorados. Encima los medallones del solomillo y nadamos con salsa. Agregamos la sal en escamas y las yemas las ponemos al lado acompañando el plato.

Una receta "sencilla" pero que lleva una larga elaboración. Acompañad este plato con un amotinado porque es el único vino que marida bien con ellos. Espero que sea de vuestro agrado.

Bon Profit!