Arroz meloso de lomo en manteca con tagarninas

El arroz que os traigo hoy tiene su historia. Una bonita y satisfactoria historia. Desde hace 2 años, se celebra en el pueblo gaditano de Vejer de la Frontera, el día Internacional del Lomo en Manteca. La idea fue fraguada por Benjamín Colsa y Paco Melero, carnicero de Vejer. El año pasado se celebró la primera edición y pese al mal tiempo que tuvieron, fue un rotundo éxito. El lomo en manteca es una elaboración antiquísima que es el emblema de Vejer. El lomo se cuece en pella ibérica y se le añade ajo, orégano y pimentón rojo. Es la forma tradicional de conservar las partes de la matanza del cerdo, en este caso del lomo. Así que este año las dos mismas personas decidieron que se realizase de nuevo esta fiesta gastronómica.  Fue entonces, cuando la fecha ya estaba establecida y yo me disponía a asistir como visitante, que recibí la llamada de mi amigo Ralu (Raúl Arribas) del blog De camino a mi cocina y me dijo si quería participar de forma activa en la fiesta. No dude ni un segundo y ya sabía lo que me iba a proponer, elaborar un arroz. Lo que no imaginaba es que fuese para 500 personas, sí, para quinientas personas. Yo he hecho arroces para 30 personas pero para tanta cantidad de personas, la verdad es que no. Había asistido a las fiestas de calderas que se hacen en mi comunidad, pero viéndolo desde la barrera. Así fue como me "liaron" en este proyecto tan bonito cuya recaudación iría a para íntegramente a una asociación de ayuda al pueblo saharahui. Y después de mucho pensar y tener la colaboración de Cantizano Salsas, Arroz Brazal y Paco Melero, cree esta receta que más tarde reproduje en Vejer en el famoso día del Lomo en Manteca. Y la receta allí salió muy bien. Al final salieron 700 raciones. 700 raciones llenas de cariño, de esfuerzo, de superación y de trabajo en equipo. Ya habréis visto las fotos en mi Facebook o en instagram de ese día, así que hoy lo que toca es dar las gracias a todos los que confiaron en mi y en todos los que probaron el arroz y dijeron que estaba bueno. 

Para el fondo:

2 patas de cerdo

2 huesos de cerdo

1 nabo blanco

1 puerro

Ingredientes para 4 personas:

1,750 ml. de fondo 

350 gr. de arroz bomba Brazal

250 gr. de lomo en manteca

200 gr. de tagarninas frescas o en conserva (Cantizano)

3 cucharadas de sofrito casero (Cantizano)

1 cucharadita de manteca colorá

2 cucharadas de AOVE

Sal

Las tagarninas son plantas herbáceas que crecen en la zona de Cádiz y que son usadas de forma habitual en elaboraciones de guisos. Yo he utilizado las tagarninas de Cantizano Salsas que fueron con las que preparé el arroz en Vejer. También se les llama cardillo y le aportan un sabor especial a cualquier receta. posee una línea de conservas 100% naturales. Con unos patés magníficos y unos alcauciles y pimientos del piquillo en conserva que quitan el sentido.

El sofrito utilizado también fue de Cantizano Salsas. Un sofrito a base de tomate, ajo, cebolla y pimiento rojo.

El lomo en manteca que usé es de la carnicería de Paco Melero. Una persona que se ha convertido en un gran amigo y que posee una carne absolutamente deliciosa.

Vamos allá con su elaboración.

Elaboramos el fondo. Pelamos las verduras y las lavamos y ponemos en una olla y cocinamos unos 90 minutos aproximadamente. Colamos el caldo y reservamos a poder ser en nevera y abatidor.

Elegimos unos buenos tacos de lomo en manteca al que le hemos quitado parte de la manteca.

Los hacemos en dados del tamaño que más nos guste, pero yo les he hecho en macedonia.

El AOVE usado es de la localidad gaditana de Setenil. Un AOVE de gran calidad y el que usamos allí.

Ponemos en una olla la manteca y encendemos el fuego, cuando comience a fundirse, añadimos el AOVE.

Agregamos en la olla el sofrito y dejamos rehogar 1 minuto.

Añadimos los trozos del lomo en manteca y mezclamos bien.

Realizamos la misma operación con las tagarninas a las que habremos escurrido un poco el AOVE.

Desgrasamos el fondo y vertemos la cantidad indicada en la olla.

Dejamos que empiece a hervir el fondo.

Hervimos unos 5 minutos para que se armonicen los sabores.

Añadimos el arroz y cocinamos 16 minutos. Los primeros 5 a fuego fuerte y los siguientes vamos controlando que el arroz se nos quede meloso como veis en el burbujeo de la foto. Rectificamos de sal.

Dejamos reposar un par de minutos y ya lo tenemos listo para tomar. 

Emplatamos y disfrutamos de este arroz que supuso un reto y que creo que con la ayuda del equipazo que tuve el pasado 9 de octubre salió extraordinariamente bueno. Espero que sea de vuestro agrado y esta receta la comparto para siempre con los vejeriegos y la hago suya.

Bon Profit!