Rossejat de mero y gamba de playa

Siempre he escuchado en mi tierra una famosa frase: "De la mar el mero y de la tierra el carnero". Y sinceramente creo que no hay mayor verdad. Quizá mucha gente conozca el mero, pero no el de verdad. Hay muchos que cuando hablan del emperador lo llaman mero y el error es mayúsculo. No tienen nada que ver y el sabor que tiene uno y otro, la verdad es que es totalmente diferente. Quien no ha probado un mero es imposible que pueda tener en su memoria gustativa el mero. Es una carne que recuerdo a la textura dura de una ternera poco hecha. Solo puedo decir que posee un sabor absolutamente brutal. Sabor que no te dejará indiferente y que cuando lo pruebes se te queda en tu memoria de por vida. Y como estoy en este momento en la elaboración de los pescados especiales, hace unos días tuve la suerte de realizar un fondo con media cabeza de mero. Media cabeza que me dio Maribel Climent del restaurante El Cabanyal. Después veréis las fotos, pero os digo que esa media cabeza se acercaba a los 2 kg de peso. El ejemplar pesaba en total 12 kg. Os podéis hacer una idea de su tamaño y lo complicado que es cortar y filetear semejante pescado. Quien prueba un mero, cambia su percepción absolutamente de la mar. Espero que esta receta sea de vuestro agrado. Vamos con la receta.

Ingredientes:

Ingredientes para 4 personas:

Para el fondo:

1/2 cabeza de mero de casi 2 kg 

2 tomates de pera

2 cebollas

1 cucharada de pimentón

AOVE

2 litros de agua

Para el arroz:

400 gr. de arroz tipo arpa/maratelli/albufera

2 litros del fondo

1 calamar

12 gambas de playa

1 tomate de pera rallado

1 diente de ajo grande

1 cucharada de pimentón dulce

AOVE

Carne de la cabeza y carrilleras del Mero

Como veis las dimensiones de la media cabeza de mero son descomunales. Su piel es tremendamente dura y sus huesos son muy difíciles de partir y filetear. Sus escamas son de un tamaño enorme y si no es fresco, es casi imposible quitárselas.

Quitamos el ojo del mero que es muy grande y no me gusta dejarlo en el fondo. Pochamos la cebolla en AOVE y seguidamente agregamos el tomate troceado. Añadimos el Mero.

Vertemos el agua y agregamos el pimentón. Cuando empiece a hervir, cocinamos 20 minutos a fuego moderado.

Una vez finalizado el tiempo, colamos el caldo y sacamos la cabeza del mero de la olla.

 

El fondo quise guardarlo en la nevera para homogeneizarlo. Como veis en estas fotos y en, el mero posee una cantidad de gelatina. Es espectacular la gelatinización que ofrece y se me ocurren alguna que otra receta si vuelvo a tener la oportunidad de conseguir una cabeza o un hueso de mero. Pero esa será otra historia.

Sacamos la carne del mero cocinado y la impresionante carrillera que posee.

Usamos unas gambas de playa que le darán un sabor más suave a la elaboración. Las cortamos en trozos pequeños.

Esta vez sofreímos el diente de ajo picado en AOVE y seguidamente añadimos el pimentón dulce y el tomate rallado. Una vez bien sofrito, agregamos el calamar y lo rehogamos muy pocos minutos.

Añadimos los trozos del mero que hemos reservado y removemos con el tomate.

Añadimos el arroz y rehogamos a fuego suave unos minutos.

Agregamos el caldo bien caliente y cocinamos 15 minutos. Normalmente, las proporciones para este tipo de arroz y si lo hacemos en un rondo o a leña son 4 o 5 medidas de caldo y 1 de arroz.

Cocinamos 7 u 8 minutos a fuego fuerte hasta que comencemos a ver el arroz. 

En ese momento bajamos la temperatura a medio bajo. Cuando falten 3 o 4 minutos, colocamos en la parte superior las gambas cortadas y a los 15 minutos cuando esté seco el arroz, aumentamos la temperatura para conseguir sacar el socarrat.

Lo dejamos reposar unos minutos para que se asienten los sabores y se temple el arroz.

Ya lo tenemos listo para comer este arroz. Sé que no es fácil encontrar un mero, pero si es posible que lo podáis encontrar y hacer esta receta, os puedo asegurar que habrá un antes y un después en cuando probéis este arroz. Como siempre digo y últimamente más, pon un arroz en tu vida y serás más feliz. 

Podéis acompañar este arroz con un vino tinto por el sabor tan intenso del mero. No iréis para nada desencaminados.

Bon Profit!