Arroz de cabut y gambón

Me apetecía hacer un arroz marinero, estilo a banda con un pescado muy típico de la zona de Valencia, el cabut o rubio. Es un pescado que siempre he utilizado para elaborar caldos marineros, pero que nunca había utilizado para filetear y añadir en una receta. Es un pescado de roca que posee un sabor intenso e ideal para elaborar estos fondos de pescado que le aportan un sabor especial. Que mejor que acompañarlo con un gambón  de calidad, aunque en el fondo del denominado "perrero" por mi amigo Jose Montejano. Cortado en trozos y puestos en los 5 últimos minutos de cocción. Una receta fácil de elaborar y en donde la clave está en dos cosas, hacer un buen caldo marinero y utilizar una excelente materia prima. No hay más.

Ingredientes:

1 cabut mediano

125 gr. de gambas peladas frescas

1 sepia mediana sucia

400 gr. de arroz

1 tomate rallado

3 ajetes tiernos

Pimentón dulce

Sal 
Sal de escamas de lechuga de mar

AOVE

1, 5 litros de Caldo marinero

El pescado de la derecha es el cabut, rubio, churriola o lluerna. Pescado de roca con una carne blanca parecida a la dorada pero más consistente. Uno de los pescados más polivalentes de nuestras costas, ya que se puede preparar a la plancha, a la brasa, frito, al horno con o sin guarnición, guisado, etc.

Cortamos finamente la sepia y el ajete tierno. Sofreímos en una paella la sepia y los ajetes por separado con AOVE.

Dejamos que se rehoguen bien hasta que no quede ningún resto del agua que suelta la sepia.

Agregamos el pimentón dulce y seguidamente el tomate rallado.

Agregamos el arroz y lo sofreímos unos minutos.

Vertemos el caldo que he preparado con las espinas del cabut, de un pez rata, galeras, cangrejos de playa y las pieles de las gambas. Tiene que estar bien caliente. Añadimos sal y rectificamos si hace falta.

Cocinamos 15 minutos. Los primeros 7 a fuego medio-fuerte y el restante a fuego suave. Añadimos un poco de azafrán.

Cortamos en 3 trozos las gambas y los filetes de cabut en trozos pequeños.

Añadimos las gambas y el cabut por encima cuando falten 5 minutos y dejamos cocinar hasta el final.

Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos para que el arroz se atempere y esté mucho más sabroso. Podemos acompañar con una copa de cava bruto o un vino blanco con una acidez media.

Bon Profit!