lunes, 11 de mayo de 2015

Colmenillas rellenas, puré de tupinambo y patata con crema de tomate liofilizado y kuzu


Han costado en llegar, pero la verdad es que las colmenillas que conseguí la semana pasada eran absolutamente impresionantes. Hacía mucho tiempo que me apetecía realizarlas rellenas y es por eso que fui a la parada de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa de Valencia. Si sus algas y halófilas son espectaculares, no menos buenas son sus setas. Esta es la época de los perretxicos y de las colmenillas. Estas últimas son unas de mis favoritas y las que conseguí eran enormes. Seguramente las fotos que veréis bajo no se corresponden con el tamaño real, pero con una solo, con el acompañamiento que llevaban, eran más que suficiente. Las he acompañado con puré de tupinambo, un tubérculo del que luego os hablo. Quise hacer una crema de tomate ligera y rápida. para ello utilicé un tomate molido liofilizado al que únicamente rectifiqué de sal y con un poco de azúcar moreno. Para ligarlo, volví a usar el kuzu. Espero que si tenéis la oportunidad de encontrarlas en el mercado, comprarlas y prepararlas rellenas, porque son una verdadera delicia.



Ingredientes para las colmenillas rellenas:
8 colmenillas grandes
100 gr. de queso de crema
20 gr. de salicornia
2 cebollas francesas
AOVE

Ingredientes para el puré:
2 tupinambos medianos
1 patata pequeña
1 cucharada de mantequilla
Pimienta negra molida
Sal


Ingredientes para la crema:
1 cucharada de tomate seco molido liofilizado
1 cuharadita de café de kuzu
Agua
Sal
Azúcar


Las Morchella, colmenillas, morillas o múrgoles son hongos ascomicetos comestibles. Muy apreciadas en cocina, poseen un troco blanquecino y un sombrero con forma de avispero. Difícles de encontrar pero ideales para ser rellenados en salsa o crema. La receta clásica de la cocina francesa es con foie, pero en este caso los he preparado con una crema de queso.


Picamos las cebollas muy finamente. 


Las pochamos en AOVE y las rehogamos hasta que empiecen a blanquear.


Mientras pelamos los tupinambos y la patata. El tupinambo es una planta de la que la parte que se consume es el tubérculo que llegó a tierras europeas procedente de sudamérica tras la llegada de Colón y que se consumía mucho más que la patata, pero poco a poco el cultivo se fue extendiendo y desapareciendo su producción. Su origen es brasileño. Los ponemos a cocer con agua y que hierva a fuego suave.


Picamos la salicornia muy fina también.


Rehogamos a fuego suave, un par de minutos.


Reservamos en un bol la cebolla con la salicornia.


Cuando se enfríe, mezclamos con el queso crema y dejamos enfriar en nevera.


  
En un bol ponemos los ingredientes del puré y con ayuda de un tenedor o un pasapuré, lo pisamos bien. 


Reservamos.


En un cazo ponemos el tomate con agua y removemos con un una varilla. Rectificamos con un poco de azúcar y de sal.


Mientras ponemos la mezcla de queso en una manga pastelera. Cortamos el tallo de las colmenillas y por el agujero, las rellenamos.


Añadimos las colmenillas al cazo con la crema y cocinamos 10 minutos, 5 minutos por lado de la seta. Añadimos al final el kuzu y espesamos a gusto.


Ponemos en el fondo de un plato o de un bol como el de la foto, el puré, encima la salsa y en último lugar la colmenilla. Decoramos al gusto. A mi en estos momentos me gusta añadirle germinados, ya que le otorgan un toque fresco y a la vez vistoso. Esos sí, por mucho que vistamso un plato, si no tiene sabor, no sirve para nada.
Poco más queda por decir de este plato. Solamente ¡DISFRUTARLO!

Bon profit!

1 comentario:

  1. Ohhh qué plato tan bueno... me encanta! hay varios ingredientes que me gustan mucho y con las colmenillas... de cine!

    ResponderEliminar