Arroz con pulpo y berenjena asada en Kamado

La semana pasada quedé con Pacocinillas (Paco Boigues) y Víctor Marín en su recién estrenada Grill Academy Valencia. Llevábamos semanas intentando quedar en sus instalaciones para realizar alguna receta. No pude asistir a la inauguración, ya que me encontraba fuera de Valencia y era el momento para ver como habían quedado las obras y ver in situ el proyecto, pese a que muchos amigos habían habían asistido el día de la inauguración. Allí coincidí con Vicky Ortiz que también iba a preparar una receta en barbacoa. En este caso un brownie que querían comprobar si cogía los toques de la brasa y vaya si los cogió, estaba francamente exquisito. Mientras Vicky preparaba esta receta, Paco y Víctor me dijeron si me animaba a elaborar una receta. Y como no podía ser de otra manera, elaboré un arroz. Todo de forma improvisada. Me dijeron que tenían un poco de pulpo, les dije si podíamos poner una berenjena en la brasa y a partir de ahí salió un arroz en una de las joyas de su academia, el Kamado japonés. Así que nos pusimos manos a la obra e hicimos un arroz con pulpo y berenjena ahumada. En principio he de decir que es una receta "curiosa" porque la cantidad de arroz que pusimos fue menor a lo normal, ya que al llevar la berenjena, hacía que fuese una mezcla a partes iguales de arroz que a Víctor y a mi, nos gustó. Paco tendrá que esperar al siguiente...

Ingriedentes:

1/2 kg de pulpo

1 berenjena

1 tomate

125 gr. de arroz

275 ml. de caldo de pescado o verduras

1 diente de jo picado

Nyora picada

AOVE

Sal

Madera con aroma a fino 

El kamado japonés podríamos definirlo como un horno cerámico de carbón que permite cocinar a la parrilla, asar, pero sobre todo cocinar a bajas temperaturas con carbón y maderas aromáticas. Podrías decir que se trata de un producto de para realizar "slow cooking". Puedes cocinar desde los 55º como podrías realizar en un Roner (evidentemente el resultado es otro) hasta los 400 º. Se puede cocinar un pescado a baja temperatura o preparar un pan o una pizza a elevada temperaturas. Para mi cada vez que he visto el uso del Kamado, me produce una satisfacción tremenda, por ver que con una cocina a baja temperatura, obtenemos un pescado, carne o verduras perfectamente cocinados y sin exceso de cocción y con unos aromas a las maderas que usemos realmente impresionantes. A mi me ha conquistado el corazón.

              

              

Mientras preparábamos los ingredientes de la receta, picando ajo, rallando tomate y asando en una barbacoa la berenjena, Paco y Víctor, me explicaron la filosofía de la de la Grill Academy. Un espacio destinado a que todos los amantes del mundo de la barbacoa y por tanto del humo, aprendan a sacarle el mayor rendimiento a su barbacoa. No es lo mismo asar a la parrilla que cocinar en barbacoa y por eso se ha creado esta escuela porque sabemos que en toda España, el mundo de las barbacoas está ampliamente arraigado, pero no sabemos cocinar en general de la manera más correcta. En su academia, conocerás todos los tipos de barbacoas que existen en el mercado, cocinarás con fuego directo e indirecto y entrarás dentro del mundo de las maderas, briquetas, carbones que darán un sabor totalmente diferente a lo que cocines y un rendimiento mucho mejor a la hora de cocinar.

La importancia de encender las brasas. Clave para cualquier tipo de cocción. La importancia de usar unas buenas brasas para realizar una perfecta combustión. En los cursos que da Paco te lo explica con todo tipo de detalles.

Pusimos el pulpo con Aove cuando este comenzó a calentarse. El Kamado hay que cerrarlo para que no pierda temperatura. El fuego que le aplicamos fue indirecto.

El pulpo necesita un tiempo de cocción importante para eliminar todo el agua.

Foto Paco Boigues

Una vez se ha consumido el agua, se le añade el ajo picado.

Seguidamente la nyora picada y el pimentón. De inmediato el tomate y dejamos que nuevamente con el Kamado cerrado, se sofría.

Agregamos la berenjena asada y a continuación el arroz.

Foto Paco Boigues

Lo esparcimos bien por toda la cazuela.

Añadimos el caldo caliente y volvemos a cerrar. Cocinamos unos 20 minutos aproximadamente.

En el kamado es fundamental realizar las operaciones rápidamente cuando se abre. La temperatura baja y debemos conseguir que sea constante durante la cocción. El arroz se cocinó a una temperatura cercana a los 180º.

Para darle el toque final, se le pusieron unas maderas con aroma a fino que se habían puesto en agua. En un orificio específico para meter estas maderas se introduce y permite que en el último momento, el arroz o cualquier preparación que realicemos, tenga ese aroma a fino u otro que pongamos.

Dejamos reposar unos 7 u 8 minutos y ya lo teníamos listo para comer. Es difícil explicar el sabor con tantos matices ahumados, a brasa y con el toque final de la madera de fino, pero lo que sí que tengo que decir es que estaba muy bueno.

Sé que es una receta peculiar, pero lo que os recomiendo es que acudáis a la Grill Academy de Paco y Víctor para que veáis en funcionamiento la academia y el kamado para ver como funciona y el resultado que se obtiene. El día 11 de julio, ofrecen un curso en el que todavía quedan plazas. Yo de vosotros si sois aficionados a las brasas, no me lo perdería.