Risotto de perdiz, queso azul de El Bucarito, espinacas y fino

Hace unos días preparaba un arroz con perdiz, brócoli y lechuga de mar. En esta ocasión y aprovechando alguna de las compras gastronómicas que hice en Rota y Chiclana, he querido elaborar un Risotto con un sabor impresionante. La perdiz, el fino y sobre todo el queso azul de El Bucarito que tantos premios ha ganado. El arroz utilizado esta vez es el que me dio Enrique Lozano de arroces El Cazador, el carnaroli que he usado en otras ocasiones y que da un resultado excepcional para cualquier tipo de Risotto y de arroz cremoso. Ya me queda demasiado poco y voy a echar en falta este arroz para próximas elaboraciones. Como veréis, se trata de una receta "sencilla", que siguiendo los pasos, controlando los tiempos y las cantidades de cada ingrediente, todo el mundo puede preparar y sobre todo disfrutar.

Ingredientes:

350 de arroz carnaroli

1 perdiz pequeña

100 gr. de queso azul de El Bucarito

2 chalotas

50 ml de fino

800 ml. de fondo de perdiz o de ave

1 manojo de espinacas

Sal

AOVE

Preparamos un fondo con la perdiz. Ponemos 1 cebolla, 1 zanahoria y un trozo de puerro. Doramos la perdiz, las verduras y añadimos la sal. Cocinamos 15 minutos a presión dos en olla rápida. Si lo hacemos en olla tradicional 1 hora y media.

Cortamos en ciselé la chalota. Me gusta mucho para elaborar los risottos.

Desmenuzamos la perdiz cuando esté templada y la cortamos con cuchillos en trozos pequeños.

Lavamos bien las espinacas y las licuamos con la mitad del fondo de perdiz. Añadimos un poco de AOVE, para que emulsione y adquiere un color verdoso más potente. Ponemos en un cazo y que se mantenga bien caliente.

Blanqueamos la chalota picada con un poco de AOVE. Ponemos a continuación la perdiz bien cortada y rehogamos brevemente.

Añadimos el arroz carnaroli y tostamos ligeramente. Vertemos el fino y dejamos que reduzca.

Vamos añadiendo el caldo que no hemos licuado en el arroz, sin para de mover. Cocinamos un tiempo total de 15-16 minutos.

Cuando hayan transcurrido los primeros 7 minutos, vertemos el fondo licuado con la perdiz. Sabéis que es el momento en que el arroz comienza a abrirse y empezará a coger más color y sabor. Tened en cuenta que este es un arroz con más amilasa, es decir, que no se va a impregnar tanto ni de sabor ni de color como un arroz valenciano tipo Sénia o Bahía.

Cuando falten 3 minutos. Añadimos el queso azul y dejamos que el arroz quede bien cremoso con la textura de un buen risotto.

Ya lo tenemos listo para servir. Ponemos el arroz en un plato de nuestro gusto, plano u hondo y lo decoramos si lo deseáis con brotes y con un poco del queso azul rallado por encima. No dejamos mucho reposo cuando terminemos, aunque este arroz aguanta bastante la cocción y el reposado. Es un arroz con un sabor contundente. A mi me ha encantado particularmente.

Bon profit!