De mi estancia en Cádiz, vine cargado de mucha provisiones gastronómicas. Los embutidos y carne del gran Paco Melero, las innumerables bolsas de picos que me regalaron mis amigos gaditanos, los quesos de El Bucarito, los maravillosos vinos de Jerez de la Frontera, Chiclana y de la Serranía de Ronda y los productos de atún rojo de almadraba de la empresa Gadira. De esta última me traje todo tipo de conservas, de salazones y dos piezas de atún ultracongelado, ventresca y tarantelo.
Con esta última he querido elaborar la receta de hoy. Una receta que muchos habréis hecho y que la mayoría la habéis probado en algún restaurante, un tartar. Lo he hecho a mi manera y no he seguido los cánones clásicos, pero creo que me salió bueno. Dicen que el tarantelo es una parte del atún que como mejor sabe es guisada, pero para mi tiene un sabor espectacular, idóneo para un tartar. Espero que sea de vuestro agrado y que lo probéis si tenéis la oportunidad de encontrarlo.
Para la salsa tártara a mi manera:
75 ml. de leche
200 ml. de aceite de girasol
Una cucharadita de vinagre de manzana
5 pepinillos en salmuera
Alcaparras
1 cucharada de café de espirulina
Cilantro molido
Para la terminación:
125 gr. de tarantelo
1 cucharadita de AOVE Lágrima
1 cucharadita de arrope
1 cucharada y media de salsa tártara a mi manera
Sal de añana en escamas
Ponemos en un recipiente la leche, el aceite, la espirulina, la sal y el vinagre. Batimos con un túrmix hasta conseguir la consistencia de mayonesa.
Picamos los pepinillos y las alcaparras finamente.
Mezclamos junto a la mayonesa y el cilantro.
Foto tomada de la página petacachico.com
El tarantelo es una pieza triangular, pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún. Es una parte semigrasa situada sobre la ventresca.
Para terminar el tartar, usaremos 100 gr. de tarantelo crudo por persona.
Podemos picar una cebolleta pequeña o una chalota.
Troceamos el tarantelo con el tamaño que más nos guste.
En un bol mezclamos el atún con la salsa tártara hecha a mi manera, la cebolleta y el arrope. Metemos en nevera y dejamos unos 20 minutos para que la carne del atún se vaya empapando con la mezcla. El color queda un poco apagado debido al color de la salsa tártara con espirulina, si no, tendría un color rojo más intenso.
Servimos en un plato con un molde de aluminio redondo y alto. Ponemos unas escamas de sal por encima y unas gotas de AOVE. Si lo deseamos, en un lado del plato ponemos un poco de salsa de soja reducida. Ya lo tenemos listo para comer. Es una de esas delicias que nos proporciona el mar y que de vez en cuando hay que darse el lujo de disfrutar. Acompáñalo con pan cortado en láminas y con una buena copa de vino blanco o champagne.
Bon profit!
¿Te puedes creer que el otro día aprendi que es el tarantelo?. Le probé en Asturias, en Otur al lado de Luarca en Casa Consuelo, en escabeche, una exquisitez. Estoy segura que tu tartare me chiflará, no sé lo que es la espirulina ya me contarás, bssss Ximin
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