Quesos El Bucarito (Rota)

Hace unas semanas y durante mi estancia por tierras gaditanas, tuve la suerte de visitar las instalaciones de Quesería El Bucarito de Rota. Gracias a la intervención de María Luisa Ibáñez Quignon, del blog Biendespachao y Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, también bloguera y que trabaja en el departamento de turismo del Ayuntamiento de Rota, concertamos una visita. Un año antes, camino de Rota, pasé cerca de estas instalaciones y me quedé con ganas de visitarlas. Así que tenía que ir de cualquier manera. Llegó el día y allí nos fuimos María Luisa y mis amigos Luz y Juan. Para poder entrar a las instalaciones, nos tuvimos que poner unos trajes especiales para evitar cualquier tipo de agente bactericida que pudiésemos llevar en la ropa.

Una vez tomadas las medidas higiénicas, pasamos a ver las instalaciones donde se elaboran sus quesos. Realizan dos tipos de líneas de queso: los de leche pasteurizada y los de leche cruda. Nos mostraron la zona de recepción de la leche que llega por tubos directamente de las ordeñadoras mecánicas. Si los quesos que se preparan son frescos o curados con un periodo de maduración inferior a 60 días, son sometidos a un proceso de pasteurización con el fin de destruir los gérmenes patógenos existentes. El problema es que a la vez que eliminamos los patógenos también eliminamos ciertos microorganismos autóctonos que le dan sabores peculiares del medio donde se produce la leche. Una vez la leche ha terminado este proceso, se añade a la cuba, el cuajo y los fermentos y el cloruro cálcico, solamente cloruro cálcico si se trata de quesos frescos. Si son quesos de leche cruda, no reciben ningún tipo de proceso térmico ni requieren adición alguna. El cuajo utilizado es normalmente de origen animal, aunque a veces se utiliza cuajo de tipo vegetal. Allí se le quita todo el suero posible que es utilizado para realizar requesón y se va formando el granillo que después dará lugar a cada tipo de queso. El grano dependerá del tipo de queso a fabricar y de la humedad que queramos conseguir.

De allí los quesos pasan a  recipientes de plástico cubiertos con paños que le dan un aspecto singular. Además sirven para eliminar el exceso de suero en los quesos frescos y en los curados o semicurados, permite la acidificación de la cuajada, que es vital para el desarrollo y posterior maduración del queso. Es el momento en el que se produce el prensado del queso mediante prensas neumáticas que lo va compacto cada vez más y extrayendo una mayor cantidad de suero.

De ahí pasan a las cubetas de la salmuera, dependiendo el tipo de queso, para realzar su sabor, ayudar a controlar el desarrollo microbiano y mejorar la apariencia y consistencia externa de los mismos.

Nos enseñaron el pequeño laboratorio en el que a diario se realizan pruebas para que todos los parámetros de producción sean los correctos.

Queso Gouda

Los quesos pasan a las cámaras de maduración. Dependiendo de cada tipo, necesitarán un tiempo u otro. Es el momento clave para obtener la calidad del producto final. Durante este proceso se produce una cambio de las propiedades físico-químicas. El control de la temperatura, humedad y circulación del aire variarán en función del tipo y tamaño de queso a conseguir.

En estas cámaras se va generando el tipo de moho ideal para su conservación y elaboración.

Maduración del queso azul

Su queso azul ha recibido en el último año diferentes premios, siendo uno de los pilares fundamentales en su producción y al que cuidan con un mimo especial.

Proceso de enmohecimiento 

Una vez terminado el proceso de cada queso se envasan y se almacenan para su posterior venta.

Queso azul

El consumo de queso enmohecido no es habitual en esta zona de Andalucía, pero esta empresa está utilizando diversos tipos. Además, van creando nuevos quesos como el Gouda que les ha enseñado a producir Rubén Valbuena de la Granja Cantagrullas, al que deben muchos de sus conocimientos.

Rodillos para cepillar el queso

Máquina envasadora al vacío

Lugar de almacenamiento

Un queso especial que se elabora en El Bucarito es el de coagulación láctica. Estos quesos se caracterizan por tener un pequeño tamaño, perecederos (entre 30 y 45 días), de sabor ácido, color blanco y con una textura yesosa y quebradiza. Se pueden consumir tanto frescos como madurados no superior a los 30 días. Nosotros tuvimos la suerte de probar unos elaborados con algas.

Queso macerado en Tintilla de Rota

Otros productos que elaboran en El Bucarito son el requesón, los yogures que en este viaje no llegué a probar, pero estoy seguro que en mi próximo viaje, los probaré.

Tras la visita a las instalaciones donde se elaboran los quesos, realizamos un recorrido por el resto de instalaciones. Allí pudimos observar donde se ordeñan a las cabras, la zona de la cría de las cabras, desde que nacen hasta que ya empiezan a tener una edad adecuada para poder ser ordeñadas y el establo donde se les alimenta a base de restos de pan y cereales elaborados propios de la empresa. El tipo de cabra es la denominada "Florida", autóctona y gran productora de leche. Viven en un entorno privilegiado en el que si algo me llamó la atención es que bajo ningún concepto están estresadas.

Otra de las zonas que visitamos fue la zona donde crían los cerdos ibéricos que es otra parte fundamental de su producción. Cada vez es más extensa la gama de productos cárnicos que ofertan, sobre todo los embutidos y que estoy convencido que poco a poco irán aumentando.

El entorno en donde se mueven las cabras transmite una calma especial que me contagió. La verdad es que impresiona ver las instalaciones desde dentro ya que el trabajo que supone tener en perfecto estado un lugar así, no es nada fácil. Gran trabajo de los dueños y sobre todo de los trabajadores que ponen toda su alma en que El Bucarito sea uno de los buques insignia de la gastronomía roteña y por consiguiente, gaditana. 

Aún les queda un largo recorrido para alcanzar la perfección que buscan y eso no lo digo yo, es evidente. Una empresa relativamente joven, pero con mucho futuro y que paulatinamente está creciendo a pasos agigantados, con nuevos proyectos que en el futuro darán sus frutos. Cuando una empresa se rodea de grandes profesionales, de un producto de primera y todos se vuelcan en ella, no puede salir nada más que productos de calidad. Si estáis por Rota o cerca, no dudéis en concertar una visita a sus instalaciones, ya que incluso, podréis elaborar vuestro propio queso.

Gracias a Quesería El Bucarito, a María Luisa Ibáñez Quignon y a Pilar Ruiz Rodríguez Rubio por haberme permitido hacer esta visita que tantas ganas tenía de realizar. Estoy seguro que en mi próxima visita a Cádiz, que no tardará en producirse, volveré a pasarme por allí.