lunes, 20 de julio de 2015

Garrofones con algas, sésamo y guindilla


Casi estamos en la época en el que los garrofones y la tavella empiezan a inundar nuestros mercados. Los mercados de Valencia, claro. Es una lástima que este tipo de leguminosas no sean conocidas en otras partes de nuestro país. Todo el mundo que conoce el garrofón, admira su sabor, su delicadeza ese toque tan especial a la hora de comerlo. Es uno de los ingredientes indispensables de la paella valenciana y aunque de origen peruano, ya que uno de sus nombres es judía de Lima, está arraigada en nuestra cocina desde hace cientos de años. La elaboración que he propuesto hoy, está en consonancia con la cocina que preparo en los últimos tiempos, las macro algas. Me parece un mundo impresionante y estoy más que seguro que serán uno de los ingredientes más consumidos en todo el mundo en el futuro. El futuro de nuestra alimentación lo vamos a encontrar en la mar, ese gran desconocido al que en Valencia le hemos dado la espalda una y otra vez. Es momento de unir dos de los emblemas de nuestra gastronomía y cultura, la huerta valenciana y el maravilloso mar Mediterráneo. En ello estoy y para mi será un bonito reto unir estas dos partes que serán la vanguardia en un futuro, espero que muy cercano. Espero que este torrente de sabores sea de vuestro agrado. 



Ingredientes:
250 gr. de garrofones frescos
25 gr. de algas en salazón
300 ml. de caldo de pescado o jugo de la cocción de clóchinas o mejillones
1 guindilla
1 cucharadita de kuzu
Sésamo negro
Sésamo blanco tostado
1 cucharada de AOVE


En una olla doramos un poco la guindilla. 


Agregamos el caldo. Tened en cuenta que si el caldo es del jugo de mejillón o clóchina, será muy concentrado de sabor y muy salino. Lo puedes rebajar con un poco de agua. A mi particularmente me gusta contundente de sabor y de sal.


Como ya tenemos pelados los garrofones, los agregamos a la olla con el fondo.


Cocemos 10 minutos a fuego moderado, cubiertos los garrofones, pero sin que llegue a ser excesivo el caldo.


Transcurrido el tiempo, añadimos las algas. Las que he usado estaban en salazón, por lo que hay que lavarlas bien para quitarles la sal que lleven. para esta receta he usado espagueti de mar, piscilatta y lechuga de mar. 


Agregamos el kuzu con agua, el sésamo negro y cocinamos 5 minutos más.


Ya lo tenemos listo para comer. Se puede tomar caliente o templado. El kuzu le dará una consistencia gelatinosa al caldo que a mi me gusta mucho. No quedará líquido. Lo adornamos con unos brotes, con sésamo tostado y yo he usado una tierra de tinta de calamar, pero esto es totalmente opcional. Espero que sea de vuestro agrado y larga vida al garrofón que es de esas legumbres fantásticas que tenemos en nuestra tierra y que en demasiadas ocasiones, le hacemos muy poco caso. Huerto y mar, el futuro de la gastronomía.

Bon profit!

4 comentarios:

  1. Que pinta, lo dice todo , un plato maravilloso, y seguro riquísimo. Un saludo

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    1. Muchas gracias. La verdad es que es un platazo y queda feo que lo diga yo..

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  2. cómo haces la tierra?? me flipa! viva el garrafón!

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    1. Coges 150 gr.a de arroz. lo pones a cocer en un cazo con agua y añades tinta de calamar. Cuando el arroz esté hecho, lo trituras bien y lo pones en un molde de silkpat y lo tuestas al horno hasta que esté bien seco. Estira bien para que se quede muy fino. Lo dejas que se enfríe y estará duro. Lo trituras en un robot de cocina. Es sencillo pero lleva su tiempo ;-)

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