Calderas en las fiestas de Sant Blai de Burriana

La gastronomía es uno de los pilares de mi vida. Un pilar básico para recuperar una confianza que antaño estaba perdida. No sé si cocino bien o no, pero me gusta transmitir lo que por ella siento y hacerlo con todo tipo de detalles. Hace unos días recibí la invitación por parte de mi antiguo profesor de cocina y amigo Raúl Barruguer, para asistir a la elaboración de unas Calderas en Burriana. Para quien no lo sepa y más de uno de fuera de la Comunidad Valenciana no lo sabrá, se trata de una fiesta popular en el que se prepara un arroz con cerdo en unas ollas gigantes. En esta ocasión la fiesta era en conmemoración de Sant Blai (San Blas), el patrón de Burriana. Se trata de una festividad en la que en primer lugar se celebra un almuerzo alrededor de la llamada Fuente del vino en donde se reparten bocadillos para los asistentes. La fuente del vino o Font del vi está pendiente de ser declarada fiesta de interés turístico, ya que se trata de una fuente de la que sale vino tinto y las personas que allí acuden, se llevan garrafas u otros recipientes para rellenarlas. 

Una vez finalizado el acto donde las reinas falleras y las autoridades competentes dan un pequeño discurso, comienza la elaboración de las calderas. Un proceso largo pero muy bonito de presenciar que os cuento a continuación.

En primer lugar se encienden las hogueras de leña donde se colocarán los calderos.

Una vez puestas las calderas sobre el fuego, se pone el cerdo con agua y espera que empiece a hervir para cocerse durante un par de horas. Se añade la sal.

Se espuman los caldos. Es fundamental, ya que se trata de una parte fundamental, para quitar las impurezas que suelte el cerdo.

Luego, con ayuda de una pala se van removiendo, para conseguir una cocción homogénea.

Se cortan las patatas en trozos no muy grandes y se sumergen en agua.

Es fundamental el uso de una buena leña de naranjo y sarmientos para avivar el fuego cuando lo requiera.

Cuando lleva un buen rato de cocción, se añade un sofrito hecho con tomate, cebolla, ajos y pimentón.

Se vuelve a remover bien, para que el sofrito llegue a todas las partes.

Es importante de vez en cuando comprobar el punto de cocción de la carne para saber como está. Es momento de añadir las patatas cortadas.

A continuación se añaden las morcillas, pero no se sueltan, le dejarán un sabor durante unos minutos y más tarde se quitan para reservarlas.

Se cortan las tiras de las morcillas y se dejarán hasta casi al final cuando se añada la sal.

Es importante ir probando de sal y rectificar cuando notemos que le falta.

Muchos pensaréis que realizar estas calderas es fácil, pero tened en cuenta que estaba calculado que fueran 900 raciones las que se prepararan. Además, tuvieron un gran inconveniente, un aire huracanado que impedía que el fuego estuviera a pleno rendimiento y por lo tanto, el hervor fuese todo lo rápido que se deseaba. Por ese motivo se cambiaban las ollas de lugar, para que en las zonas donde menos soplaba el viento, cociera más rápido.

Tras las dos horas de cocción las calderas estaban listas para terminarlas.

La gente, se trae todo tipo de utensilios, tuppers, ollas, cazos para que después se las rellenen con el arroz. Hubo gente que estaba en la valla de espera 1 hora y media antes de que se empezase a repartir.

Es el momento de añadir el arroz, pero no en todas las cazuelas a la vez. De una en una y cuando se acaba de repartir la primera, se añade el arroz en la siguiente.

Las reinas falleras son una parte importante de la fiesta y ayudan en su elaboración.

Una vez el arroz está dentro, se le añaden las morcillas y se remueve con cuidado para que no se pegue en el fondo. Se rectifica de sal.

A última hora, cuando se van a servir las calderas, se les añaden las judías blancas, en este caso ya cocidas.

Llega el momento de abrir la valla y la gente por orden de cola entra y se le empieza a servir en los recipientes que han traído. Hay que tener en cuenta que el arroz tarda unos 15 minutos en elaborarse, pero cuando han transcurrido 7 minutos el arroz ya se puede servir. ¿El motivo? Este arroz se lo llevan las personas a su casa y el calor residual, hará que se termine de cocer. Si se dejara más tiempo, el arroz se empastraría.

Mientras, el resto de calderas se siguen removiendo, rectificando de sal para añadir en el momento adecuado la siguiente tanda de arroz.

Mientras se va terminando de repartir la primera caldera.

Mientras se va echando el arroz en la siguiente.

Se reparte nuevamente con la ayuda de todos y bajo la atenta mirada de los medios de comunicación y de los asistentes al evento.

Estas dos falleras se llevaron una buena ración.

Como veréis, la cola era increíblemente larga.

Mientras, se procede a poner el arroz, las morcillas y las alubias de la tercera.

No faltaron a la cita las falleras de otras fallas que posaron junto a los cocineros que las elaboraron.

Es hora de poner el arroz en la última olla y la más grande. 

Se añaden las morcillas y las judias y se vuelve a remover.

Como véis, la pinta es extraordinaria y el sabor no os lo puedo describir.

Llega el momento de servir la última caldera y el momento de más tensión, porque siempre se tiene miedo a que alguna de las personas se puede quedar sin su ración, pero en esta ocasión no sucedió y hubo arroz para todos.

A lo largo de la comunidad valenciana es una elaboración muy típica y se realizan muy a menudo, pero en cada pueblo tienen una receta diferente, yo os voy a poner los ingredientes con los que se elabora en Burriana.

Ingredientes:

Agua

Careta de cerdo

Papada de cerdo

Manitas de cerdo

Costilla de cerdo

Huesos de espinazo

Hueso de jamón

Morcilla de cebolla

Aceite

Cebolla

Ajos

Pimentón dulce

Tomate

Patata

Alubias blancas

Arroz

Sal

"Colorante"

Espero seguir podiendo compartir con todos vosotros este tipo de tradiciones valencianas que me encanta que podáis ir viendo todos vosotros. Sé que a partir de ahora va a ser más complicado, pero soy una persona perseverante y luchadora que no se amedrenta ante los obstáculos y los trabas que más de uno intentará ponerme. Mi única prioridad es enseñar como se cocina en mi comunidad y como se viven todas estas fiestas. Espero que os haya gustado ver como se realizan y que algún día podáis asistir a alguna de ellas. En mi próximo post os daré la receta de como se hacen en mi casa estas calderas, que llamamos Arròs en fesols i naps.

Bon Profit!