All i oli de ajo negro con patatas fritas

El ajo negro está de moda. De eso no cabe ninguna duda. Esta semana he preparado 3 recetas con él y la que hoy os traigo me gusta porque no sabía si sería capaz de conseguir un all i oli con este ajo. He podido comprobar que las sustancias tensoactivas del ajo no se pierden y aunque cueste un poco más que un all i oli normal, al final se obtiene una emulsión que me ha parecido absolutamente alucinante. Posee un sabor dulzón, no repite para nada, no pica y aunque yo le usado con unas típicas patatas fritas, es ideal para combinarlo con algún tipo de cefalópodo como el calamar o la sepia. No quita protagonismo al producto que usamos y le aporta unos matices fantásticos que hacen realzar el sabor de lo que comemos. Yo lo he probado con una baguette de Jesús Machí y la combinación es absolutamente de escándolo, También puse Sal de Añana y le proporciona un toque de sal perfecto. Vamos, el resultado ha sido absolutamente satisfactorio y voy a gastarlo en otras preparaciones. ¿Lo malo? El uso del huevo. En restauración habría que ver como se debería elaborar. Hace unas semanas realicé una ajonesa que también salió buena, pero no es lo mismo ni de lejos. Vamos allá con su elaboración.

Ingredientes:

1 yema de huevo tamaño XL

3 o 4 dientes de ajo negro

Aceite de girasol (C/S)

Sal gorda de Añana

3 patatas para freír medianas

AOVE 

Sal de escamas

El ajo negro se obtiene mediante una maduración natural en la que se controla la humedad y el calor. Como os he dicho, no repite, es muy digestivo y tiene un sabor que recuerda al regaliz, a toques balsámicos y está relacionado con el sabor "umami" que originalmente quiere decir sabor agradable y gustoso. Posee 5 veces más propiedades antioxidantes que el ajo normal y propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas.

Quitamos la piel a los ajos con cuidado.

Los ponemos en el mortero y los pisamos. Le ponemos un poco de agua tibia para poder desleír bien los ajos. Agregamos la sal y la yema. Vamos añadiendo poco a poco el aceite de girasol. Al principio con sumo cuidado y poco a poco para evitar que se corte. Vamos ligando con el mazo hasta obtener una textura como la del all i oli.

Así es como os debe quedar. No cabe duda que no es fácil y hay que echarle tiempo y mucha paciencia, pero como siempre digo, la cocina es cariño, pasión y mucha paciencia para conseguir que las cosas salgan bien. Reservamos en nevera.

Cortamos las patatas a cantos y las pochamos en AOVE a temperatura suave. Las salamos. Cuando estén blandas, subimos la temperatura para conseguir que se doren por fuera y por dentro queden tiernas. Las dejamos escurrir en un plato con papel de cocina para evitar el exceso de aceite

Ponemos en un bol las patatas añadimos un poco de sal de escamas por encima y la cantidad de all i oli por encima. Si queréis, podéis añadirle unas semillas de sésamo negro. 

Ya las tenemos listas para comer y para disfrutar de una salsa, porque el alli i oli es al fin y al cabo una salsa, extraordinaria. La vais a disfrutar, pero recordad, cuesta encontrar el punto de emulsión, no os desesperéis. 

Bon profit!