Garrofó en tellines

Hace cerca de año y medio, cuando estábamos preparando unas paellas en Descubre L´Horta en el término de Borbotó, dos personas más y un servidor, hablábamos no recuerdo el motivo, de les fabes con almejes y a se nos ocurrió decir que podría hacerse una receta similar con estos dos ingredientes valencianos. Sé que ha costado mucho prepararla, pero al final he conseguido hacerla y el resultado me ha encantado por lo mucho que supone. Soy muy defensor de los productos de proximidad y nosotros en Valencia tenemos "productazos" que nos permiten elaborar platos de una excelente calidad. Así, que he hecho este plato de cuchara que aunque estamos a finales de temporada invernal, creo que es ideal para prepararlo en estas fechas. Es una receta fácil, clásica, pero con toques totalmente valencianos. Espero que la disfrutéis tanto como lo han hecho en mi familia en estos días.

Ingredientes:

300 gr. de garrofones secos puestos a remojo

1/2 kg de tellinas

1/2 kg de galeras

1/2 puerro

1 cebolla mediana

1/2 pimiento rojo

1/2 nabo blanco

2 ajetes

75 ml. de moscatel

Ñora en polvo

AOVE

Sal

Agua dulce

Agua marina

Ponemos los garrofones a remojo al menos 12 horas.

En primer lugar cortamos el puerro en mirepoix (trozos no muy pequeños e irregulares)

Doramos las galeras en una olla con AOVE.

Añadimos el puerro y lo rehogamos. 

Añadimos 1 litro de agua dulce y 1/2 litro de agua marina. Cocinamos 18 minutos, una vez que empiece a hervir y colamos. Reservamos.

Cortamos el pimiento en brunoise (en tamaño muy pequeño y regular).

Realizamos la misma operación con el nabo blanco.

Cortamos la cebolla en ciselé. Cortamos los ajetes al igual que el pimiento y el nabo.

Rehogamos el pimiento y a continuación agregamos el nabo.

Seguidamente añadimos la cebolla y por último los ajetes. vertemos el moscatel y dejamos que se evapore.

Añadimos los garrofones y rectificamos de sal.

Vertemos el caldo de las galeras hasta cubrir los garrofones y cocemos a fuego medio bajo, hirviendo suavemente.

Mientras, ponemos las tellinas 5 minutos en agua con sal para quitarles la tierra. Desechamos las que se queden abiertas y no se cierren.

Cocemos aproximadamente los garrofones 1 hora y media. Comprobaremos que estén tiernos.

Transcurrido el tiempo, añadimos las tellinas.

Cocinamos hasta que estén abiertas. Si nos quedase muy ligero el caldo, podemos triturar unos garrofones con algo de caldo y añadirlo para que se ligue. También podemos hacer un roux oscuro y añadirlo para que espese.

Ya lo tenemos listo para tomar. Podríamos dejarlo reposar unas horas para que se asentaran los sabores, pero no ocurre nada si lo servirmos de inmediato. 

Espero que probéis a hacer esta receta. Lo garrofones son una legumbre estupenda que como sabéis ponemos en la paella los valencianos. Denominada también judía de Lima, por su procedencia. Tiene una cremosidad extraordinaria. Acompañad este plato con un cava o un vino blanco.