sábado, 21 de febrero de 2015

Pil pil de crestas de gallina


Las crestas de gallo o gallina, me llevan irremediablemente a mi infancia. En esa época recuerdo que los pucheros que hacía mi madre llevaban las patas y las crestas. Son productos que prácticamente han desparecido de las cartas de la mayoría de restaurantes y creo que deberíamos recuperar del recetario tradicional. Es igual que la sangre con cebolla, los riñones al coñac, las mollejas con ajetes tiernos, etc... Es por ese motivo, que desde hace unos meses, llevo introduciendo esta parte del ave en mis recetas. Sé que es de esas cosas que o te gustan o las odias, pero en mi caso me gusta. Esa textura gelatinosa a mi me encanta y creo que para la receta elegida para hoy  le va perfectamente. Es una receta de las denominadas de mar y montaña, pero os aseguro que el sabor es asombroso. He combinado las crestas, con codium y un aceite en el que había confitado bacalao. ¿Os quedáis de piedra verdad? Vamos con la receta y os animo a que la probéis.



Ingredientes:
1/2 kg de crestas de gallo o gallina
3 zanahorias tiernas
1 nabo blanco pequeño
Cebolleta japonesa o tierna
100 gr. de codium
Medio vaso de vino blanco
Agua
200 ml. AOVE de confitar bacalao
Pimienta negra
Tomillo
Sal


Picamos la cebolleta japonesa o tierna finamente. Reservamos.


Realizamos la misma operación con el nabo.



Lo mismo hacemos con la zanahoria tierna. Podemos usar zanahoria vieja, pero si tenemos de usar las de este tipo, el resultado será mucho mejor.


Como os he dicho al inicio de la receta, he usado un poco de codium. Como sabéis es un alga muy suave que le da un toque con sabor a percebe. A mi me encanta y creo que se puede usar tanto para platos de carne como de pescado.



Sofreímos la zanahoria y el nabo con AOVE.


Seguidamente añadimos la cebolleta hasta que esté tierna.


Vertemos el vino blanco y cuando se evapore, agregamos el codium.


Introducimos las crestas que habremos escaldado para quitar la telilla que tienen. Salpimentamos y las cubrimos con agua.


Si las cocinamos en una olla tradicional, al menos tardaremos de 2 a 3 horas. Yo he usado una olla rápida a presión 2 y he cocinado 32 minutos.


Así es como deben quedar las crestas.


Usamos un aceite que como os he dicho había confitado un bacalao.


Lo ponemos en un cazo y le damos calor.



Añadimos las crestas y con movimientos circulares, vamos obteniendo la ligazón de este "pil pil".


Una vez ligada la salsa, emplatamos de inmediato y nos disponemos a comerlas. Os aseguro que las disfrutaréis acompañadas de un buen pan y una copa de vino blanco fermentado en barrica. Bueno, esta es la forma en la que yo las he tomado y ha dado un resultado fantástico.

Bon profit!

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