lunes, 9 de febrero de 2015

Estofado de garrofones, pulpo seco, bacalao confitado, cardo y espirulina


La verdad es que la receta que os traigo, difiere mucho de su creación, pero el resultado ha sido impresionante. Mientras cocinaba esta receta escuchaba el programa de Placeres Mundanos de Orlando Lumbreras en Radio 3. Para quien no lo conozca, es un programa que combina gastronomía con música. ¿Puede haber una combinación mejor? Seguramente sí, pero a día de hoy no se me ocurre. En esta ocasión, entrevistaba a Cristophe Pais de la Bomba Bistrot. También pensaba que la cocina y la música están muy unidas y me vino a la mente el genio de los cocineros de Valencia, Joaquín Schmidt. La cocina es cariño, pasión y disciplina a partes iguales. Por ese motivo, aunque no me dedique en la actualidad a la cocina profesional, todo lo que preparo tiene que salir perfecto, ya que si no es así, desecho muchos platos. Una de las cosas que decía Cristophe, es que cada vez más se van perdiendo los aromas en la cocina y yo intento guardar dos premisas en mi cocina, sabor y aroma. Existe mucho diseño bonito pero al final, le falta fuerza cuando lo pruebas.
Como sabéis, soy el "loco" de los garrofones y en esta ocasión el plato que he preparado tiene como ingrediente fundamental esta legumbre tan valenciana. He querido acompañarlos con cardo, que combinan muy bien y les he potenciado el sabor, con  un caldo marinero contundente, pulpo seco y espirulina. Por último, para aligerar el plato, he querido darle un toque sutil con unos trozos de bacalao confitado. Creo que el resultado ha sido satisfactorio. Un plato de cuchara ideal para este frío reinante y con raíces muy de mi tierrra. 




Ingredientes para el caldo marinero:
2 huesos de rape
Espina de pescado de roca (escorpa o similar)
1 cabeza de merluza pequeña
150 gr. de gambas arroceras
Pieles y espinas de bacalao
2 tomates de pera
2 cebollas medianas
AOVE
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 litro de agua de mar
1,5 litros de agua dulce


En una olla pochamos las cebollas con el AOVE.


En otra doramos las gambas.


Añadimos el resto de pescados y espinas, menos el bacalao. Seguimos rehogando.


Añadimos a la cebolla pochada los tomates cortados en trozos medianos.


Añadimos las pieles de bacalao y las espinas a la olla del pescado.


Añadimos el sofrito de cebolla a los pescados.


Es la primera vez que uso Agua de Mar para preparar un fondo. Hasta ahora nunca los había preparado con sal, pero hace unos meses hablando con Juan Carlos Galbis, mi primer profesor de cocina y que había asistido a una ponencia sobre su uso, dijo que él iba a empezar a usarla. El resultado ha sido ampliamente satisfactorio. He usado un 25% de agua marina y para mi es el resultado justo para no tener que salar la elaboración posterior. Probadla porque os gustará.


Cocinamos 20 minutos, añadiendo el pimentón, una vez que arranca a hervir. Colamos y reservamos.


La noche anterior, ponemos a remojo los garrofones secos. Al menos deben estar hidratados unas 12 horas.


Ingredientes para el estofado:
200 gr. de garrofones secos
1/2 kg de losmos de bacalao en tacos pequeños
1 tentáculo de pulpo seco
1 rama de cardo
10 gr. de espirulina en polvo
Brotes 
AOVE
1 ajete
1 patata roja


Ponemos en una olla el garrofón a remojo.




Cortamos el cardo en trozos y el pulpo seco de un tamaño similar.


Añadimos el fondo de pescado a los garrofones, el cardo, el pulpo y la espirulina. Cocinamos a fuego muy suave 1 hora y media aproximadamente. Si necesitamos añadir más caldo, lo haremos de vez en cuando.


Mientras, confitamos el ajete cortado en trozos en una olla.



Chascamos la patata y añadimos a los garrofones. Cocinamos veinte minutos más.
Confitamos el bacalao en aceite a 70º durante unos 10 minutos aproximadamente. El bacalao tiene que estar a 55º en el centro.


El montaje del plato es muy fácil. Ponemos en la base el estofado de garrofones y encima el bacalao confitado. Decoramos con los brotes. Yo he usado la espirulina en polvo que le compré a Javi Algas en el Mercado de Ruzafa y los brotes. 
Ahora solo queda disfrutar y usar una cuchara para comer este plato. Si podéis, coged un buen plan para mojar el plato cuando se haya terminado. Aunque no esté bien visto  "socialmente", es una auténtica delicia. Yo lo he mojado con una baguette de castañas de Jesús Machí y solo os puedo decir que me ha sabido a gloria bendita...
Acompañadlo con un vino blanco fermentado en barrica o cava.

Bon profit!

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