lunes, 21 de marzo de 2016

Crema de vainas de guisantes con sus granos blanqueados, capellanet asado y queso de leche cruda


Hemos entrado en una nueva época del año. Tras un invierno extraño en el que prácticamente no hemos tenido frío llega la primavera con sus productos de temporada. Uno de esos productos que empiezan a destacar es el guisante. Con todo su sabor, color y aroma. Jamás me verás usarlo en un arroz. Llámale manía o como quieras pero así será. Sin embargo los uso mucho en cremas y blanqueados y salteados sin que pierdan sus propiedades. Me gusta notar como cruje el guisante y explota en boca. En este caso os he preparado una receta que tiene mucho sabor y delicadeza en boca. He usado las vainas del guisante que poseen un sabor tan intenso o mayor que los mismos granos. Lo acompaño con ingredientes muy valencianos como el capellanet o un queso semicurado de leche cruda de Tot de Poble. Espero que sea de vuestro agrado.



Ingredientes:
1/5 kg de guisantes con su vaina
20 gr. de alga kombu dulce
1 capellanes o lirio seco
1 ajete tierno
Queso semicurado de leche cruda
Un poco de vermouth
AOVE
Sal
Agua



Pasa por la llama el capellanet. Desmígalo y pon en una olla las espinas y cabeza cubierto con agua. Prepara un fumet 15 minutos desde que empiece a hervir.



Separa las vainas de los granos del guisante. Reserva.


Pica el ajete tierno de forma muy fina.


Pon en la olla el ajete picado en frío con aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse añadimos las vainas reservadas y rehogamos a fuego lento unos minutos. Vierte el vermouth y deja evaporar.



Mientras lavamos y secamos bien las algas. Las enrollamos y las cortamos en chiffonade. Nos quedarán trozos relativamente largos.


Añade el caldo de pescado en las vainas y cocina 10 minutos.


Pon un cazo con agua caliente al fuego. Cuando empiece a hervir añade los guisantes y blanquea 1 minuto. Escurre los guisantes y ponlos en un recipiente con agua fría y hielo. Reserva.


Una vez cocidas, pon las vainas de los guisantes en un robot de cocina.


Tritura pasando por todas velocidades. Cuela bien en colador fino para evitar toda la parte fibrosa.


Pon la crema en el fuego y añade el kombu dulce hasta que se espese un poco por la gelatina que suelta el alga.


Pon la crema en el recipiente que desees y por encima los guisantes blanqueados. Los acompañamos con las migas de capellanet y dos trozos de queso. Si lo deseas añade unas pequeñas hojas de menta, pero esto es opcional.
Un plato ideal para Semana Santa con mucho sabor, salado, pero con un punto dulce que le aporta el guisante. Para disfrutar con los ojos cerrados ya que en mi caso me transportan a mi infancia.

Bon profit.

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