Arroz seco de col, bacalao y ajetes tiernos

La receta que os traigo hoy es muy típica de la Semana Santa valenciana. Se trata de un arroz con col y bacalao al que he añadido ajetes tiernos. Es tradicional de nuestro recetario y muy fácil de realizar. Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de su madre superiora. Se puede hacer como en mi caso con bacalao desalado o con migas de bacalao. La col que utilizamos es la coliflor aunque en próximas recetas probaré otro tipo de coles antes que acabe la temporada. He usado una variedad de arroz tipo albufera. El resultado es bueno, pero el grano queda un poco pequeño para lo que a mi me gusta. De todas maneras absorbe muy bien los sabores y se mantiene firme. Espero que la receta sea de vuestro agrado. En Valencia es como os digo muy utilizada para fiestas o en temporada de coliflor.

Ingredientes para 4 personas:

40 gr. de bacalao desalado

1/2 coliflor

400 gr. de arroz albufera

1 o dos ajetes tiernos

1 tomate rallado

Pimentón dulce

Azafrán

1,2 l. del caldo de la cocción de las espinas de bacalao

Sal

AOVE

Picamos los ajetes finamente.

Cortamos la coliflor en cogollos pequeños quitando todo el tallo posible. Lavamos y escurrimos.

Ponemos la paella con AOVE.

Añadimos el bacalao y lo doramos por la parte de la piel. Retiramos del fuego y reservamos.

Agregamos los cogollos de coliflor y dejamos que se doren un poco sin llegar a quemarse.

Añadimos los ajetes tiernos. Cuando empiecen a dorarse agregamos una cucharadita de pimentón dulce y seguidamente el tomate rallado.

Añadimos el arroz.

Sofreímos el arroz unos minutos hasta mezclarse bien.

Añadimos el bacalao reservado.

Vertemos el caldo de las espinas de bacalao. Yo uso una paella de 38 centímetros y la proporción es de 3 partes de caldo por una de arroz. Rectificamos de sal y añadimos el azafrán.

Cocinamos 15 minutos a fuego fuerte los primeros 7 minutos y el resto a medio bajo. A última hora subimos el fuego para obtener el socarraet.

Dejamos reposar unos 4 o 5 minutos y ya está listo para tomar. Hay que tener en cuenta que la col suele hacer más blando el arroz por lo que no debemos descuidarnos a la hora de cocinar. Los tiempos deben ser los más ajustados posibles.

Bon profit!