Paella valenciana

Como hemos entrado en la semana fallera en la ciudad de Valencia y una de las recetas en estas fechas en cualquier calle de nuestra ciudad es una paella valenciana, os traigo hoy como elaborar una receta en casa y además hecha con inducción aunque no lo parezca. Se podría decir que esta es la receta "canónica" de la paella valenciana si bien en muchos lugares y comarcas de nuestra comunidad tienen algún ingrediente que le da un toque diferente. La receta es la que usan como base en el famoso Concurso Internacional de la Paella de Sueca que lleva realizándose en dicha localidad valenciana desde hace 55 años. No pretendo entrar en disputas ni en comentarios, os pongo la receta tal cual la he elaborado y como me enseñó Juan Carlos Galbis que de arroces sabe un poco. Se puede hacer a gas, con placas de inducción, a la brasa (os aseguro que merece la pena pobarla así) y por supuesto con leña. ¿Qué es fácil elaborar una paella valenciana? Por supuesto que no. Hacer una paella la pueden hacer muchos, pero que salga buena, no.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz maratelli o bahía

1/2 conejo

1/4 de pollo de corral grande

100 gr. de tavella

200 gr. de garrofón

250 gr. de ferradura o judía verde

1 tomate rallado

1 diente de ajo

1 cucharadita de café de pimentón dulce

Hebras de azafrán

Colorante (opcional)

AOVE

Sal

Agua

Ramas de romero (opcional)

Lo principal es conseguir una buena paella. Yo siempre me decanto por una de hierro y no de porcelana. Los arroces saben de otra manera y es mucho más fácil obtener un socarraet. Su limpieza también es más exigente porque se oxida fácilmente. La solución es lavarla bien e impregnarla con aceite cuando la guardemos.

Troceamos el me dio conejo y el pollo. Yo soy partidario de trocearlo nosotros mismos. Soy de hacer trozos más bien pequeños que son más cómodos a la hora de comer. Además, la mayoría de carnicerías astillan los huesos que después en la cocción salen en la paella y son realmente molestos cuando comemos. Si podemos, gastamos un pollo de corral certificado. El sabor no tiene nada que ver con los pollos normales que encontramos a diario.

Como veis, los trozos están hechos no muy grandes. Si podéis, bajamos los tendones de las alitas y el muslo para facilitar la cocción.

Cortamos la ferradura en trozos no muy grandes con ayuda de un cuchillo de porcelana o con las manos. Le quitamos las puntas que no son agradables para comer.

Intentamos seleccionar un buen garrofón y tavella. La tavella no es fácil encontrarla fuera de Valencia pero le aporta un sabor y textura diferente a la paella. Intentad no utilizar verdura congelada, no sabe a nada y deja el arroz más blando por el exceso de agua que lleva. Es fundamental conseguir una verdura de calidad. Es el 50% del éxito de la paella.

Tavella

Garrofón

Ponemos en la paella AOVE y sal. La cantidad de AOVE es relativa. Las paellas nunca deben quedar seca, pero debemos tener en cuenta diversas cosas. El arroz utilizado. El pollo que ponemos. En mi caso era un pollo de corral con más grasa que los habituales. Aunque no debe quedar seca, tampoco debe quedar "oliosa".

Cuando esté caliente la paella, ponemos los trozos de pollo y conejo en ella.

La carne debe quedar bien dorada porque es una de las partes esenciales de una buena paella. La doramos a fuego suave sin que llegue a quemarse, ya que de esta manera amargaría la paella.

Picamos el diente de ajo muy finamente.

Rallamos un tomate. Si tenemos un pequeño tomate valenciano lo usamos. De no ser así, usamos un tomate de pera o canario pero que esté maduro y que tenga sabor.

Una vez bien dorada la carne empieza la segunda parte de la paella.

Agregamos la ferradura y dejamos que se dore muy poco.

A continuación añadimos el diente de ajo picado y dejamos rehogar unos instantes sin que llegue a quemarse.

Ponemos en la paella el pimentón e inmediatamente el tomate rallado para que no se queme y amargue. El tomate hará su labor de desglasado y despegará los trozos de carne tostados que puedan quedar en la superficie de la paella y que son los que más sabor le aportarán.

Rehogamos bien el tomate hasta que esté sofrito.

Agregamos los garrofones y la tavella. Rehogamos pocos instantes.

Agregamos el agua que debe cubrir bien la paella.

Cocinamos 20 minutos. A fuego fuerte 8 o 9 minutos y seguidamente bajamos a fuego moderado. 

Para las paellas usamos un arroz mediano. Yo suelo usar arroz de la variedad bahía, j. Sendra, sénia y últimamente una variedad llamada maratelli que es con la que he realizado esta paella. Hay que tener mucho cuidado  con las 3 primeras variedades porque tienen mayor cantidad de amilopectina y es más fácil que el arroz se pase.

Agregamos el arroz cuando el agua llegue a los clavos.

Añadimos el azafrán y si queremos un poco de colorante para darle el típico color amarillo. Cada vez soy menos partidario de usarlo.

Cocinamos 15 minutos. Los primeros a fuego fuerte y los últimos 7 a fuego moderado bajo. Esto siempre es teórico. Siempre hay que controlar el fuego que usemos, la cantidad de caldo que tengamos y la superficie de evaporación.

Los últimos 5 minutos ponemos por encima una rama de romero si lo deseamos. Esto es opcional. Al final de la cocción, subimos la potencia del fuego para obtener socarrat en la parte baja de la paella. Lo hacemos con sumo cuidado porque queremos socarrat y no que se nos queme la paella.

La dejamos reposar 3 o 4 minutos encima de la mesa y la tenemos lista para comer. Siempre es aconsejable comer la paella con el arroz templado, porque el arroz estará más asentado y más bueno y será más digesto que si comemos el arroz caliente. No poner limón, por favor. Lo que haríamos es estropear una magnífica paella después de todo el trabajo realizado. Tomadla con un buen cava o champagne.

Como veis una paella tiene sus trucos y necesita mucho rodaje para alcanzar a realizar una paella como toca. 

Bon Profit!