viernes, 11 de marzo de 2016

Quesería Tot de Poble


Hace un par de días tuve la oportunidad de escaparme junto a José Vicente Pérez de La Colmena Que dice sí a la Quesería Tot de Poble situada en el pueblo castellonense de Les Coves de Vinromà. Se trata de una quesería artesana cuyos propietarios son Mayte y Óscar. Hace 3 años que empezaron con este proyecto y pese a su juventud, empiezan a convertirse en un lugar de referencia para todo el amante de los quesos valencianos en nuestra comunidad.
Tras perdernos un par de veces con el GPS llegamos a su Masía. Un sitio con un encanto especial rodeado de almendros que también producen. 





Sus quesos están realizados con leche de oveja israelí Assaf que llega a pesar los 80 y 100 kg. Raza catalogada en España en 2005 pese a que desde el año 1970 se encuentran los primeros machos llegados a la provincia de León. Se caracterizan por su elevada producción lechera, con lactaciones prolongadas medias que alcanzan los 210 días y pueden superarlos, con buena adaptación al ordeño mecánico. La producción media normalizada en controles oficiales a 150 días de lactación es de 350 litros (2,2 litros/día).


Tuvimos la suerte de que nos recibiera en la fábrica en el momento justo que Óscar sacaba de la cuba donde prepara los quesos, la leche cuajada durante 30 minutos a 65º. En esa cuba había 600 litros de leche que tardaron 6 horas en alcanzar los 65º que pasteurizan la leche y que mantienen durante 30 minutos para evitar que el queso pierda propiedades.





A la leche le había añadido cloruro de calcio y fermentos. Al final le añade el cuajo. Saca de la cuba los pastones que van soltando el suero.


Cuando la leche cuajada está sobre los bancos de trabajo, lo desmenuzan y añaden sobre él, las finas hierbas. Este proceso lo realizan dos veces, un método diferente al que suelen hacer en quesos similares en el que se ponen las finas hierbas en el exterior.



Tras este proceso, colocan el queso en unos molde cubiertos con paños en donde irán perdiendo el suero nuevamente. 

                                      video


Tienen una máquina que aprieta estos moldes. Lo dejan durante unas 5 o 6 horas hasta sacar de su interior el máximo de suero posible con ayuda de la máquina y de forma manual.


Tras este proceso, colocan los quesos en un tanque donde tienen preparados la salmuera.



Tras terminar el proceso del queso pasteurizado, prepararon 400 litros para elaborar un queso de leche cruda. Una leche que tienen durante 1 hora con el fermento y el cloruro cálcico. Seguidamente añaden el cuajo y lo dejan otra hora más.
Toda una experiencia poder ver como se elabora un queso artesano.

Queso con trufa

Queso semicurado

La mayoría de sus quesos tienen un aspecto "aparmesado". Tienen diversos tipos  entre los que destacan un queso con trufa de Catí y otro denominado Patamulo de leche cruda. También tienen quesos curados y semicurados, los de leche cruda, el tronchón, los frescos y un queso azul diferente que tuvimos la suerte de probar pero que hasta junio no lo pondrán a la venta. Además, recuerdo la cuajada y el yogur que gustaron mucho durante la cata de quesos a la que asistí en el restaurante Fierro.


Este queso que os muestro es un tanto especial. Es una mezcla de dos quesos que tiene una potencia bestial y que hay que probarlo en dosis muy pequeñas. Todavía Óscar no le ha puesto nombre, pero os aseguro que tiene un sabor brutal y difícil de explicar.


Os dejo el contacto de Óscar y Mayte por si queréis poneros en contacto con ellos.
Oscar Telf.  636671654  
Mayte Telf. 616076752
Calle veremes nº 12
C.p 12185 Les Coves de Vinroma. Castellón
Email: totdelpoble@hotmail.com
una suerte captar el momento en el que sacaban la leche cuajada de la cuba y ver su proceso de maduración. Toda una experiencia ver la producción de un queso artesano y es bonito saber que en la Comunidad Valenciana están elaborándose quesos de excelente calidad y que necesitamos darlos a conocer a todo el mundo. Valencia es tierra de mucha gastronomía, de mucha cultura gastronómica y que debemos dar a conocer esos pequeños productores que están elaborando productos de una incuestionable calidad y que no son conocidos o poco conocidos.
Espero que la labor de Fentdetutto continúe por esta senda y que os gusten las cosas que os iré enseñando.

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